Lokkar kokkar med laurdags­fri: – Galskap!

Kokken er i full sving på den nyopna restauranten Gaptrast i Bergen.

Men fredag tek han helg – og det er uvant kost for dei fleste i hans bransje.

– Eg har hatt vanleg kokkehelg som er fri søndag og måndag, men fri laurdag har eg aldri vore med på, seier William Torsteinsbø.

Gaptrast held nemleg stengd når dei fleste restaurantar er på sitt travlaste.

Så vidt dei veit, er Gaptrast den einaste restauranten i Noreg som har stengt laurdag, fortel eigarane Øystein Ellingsen og Kristian Bretten Vangen.

– Me sa me skulle pushe nokon grenser, og dette er ein av dei, seier Ellingsen.

Over ein tredjedel av omsetninga

– Helgene har mykje å seie for restaurantbransjen, seier bransjesjef i Virke, Jarle Hammerstad.

Laurdag og søndag utgjer nemleg 35 prosent av omsetninga gjennom veka for gjennomsnittsrestauranten.

– Og då er nok laurdagen den største dagen, truleg, litt avhengig av kva type restaurant det er.

Hammerstad seier at det er stor mangel på arbeidskraft i restaurantbransjen for tida, og han skjønar godt at restaurantar tyr til slike verkemiddel for å lokke til seg kompetanse.

Men om det er økonomisk berekraftig står att å sjå, seier bransjesjefen.

– Det er beinhard konkurranse i denne bransjen, men å få tak i kvalifisert personale er nok noko av det viktigaste for restaurantar i dette sjiktet akkurat no.

Mister tilsette til kantiner

Det utradisjonelle valet gav restauranten ein fordel i kampen om kompetansen, Ellingsen.

– Dei mest erfarne i bransjen har gjerne fått familiar, og ønsker seg fri. Mange gir seg dessverre altfor tidleg på grunn av vanskelege arbeidstider, fortel Ellingsen.

Sjølv om han ikkje er den eldste kokken i verda, fell vanleg helg i smak hjå Torsteinsbø.

– Det er jo greitt å kunne ha eit liv utanom jobb òg.

Det kan gje meir trufaste tilsette, trur fagrørsla.

– Viss dei tilsette her får heile stillingar og lønn å leve av, kjem dei ikkje til å slutte, seier Djevat Hisenaj, leiar i Fellesforbundet si avdeling for hotell- og restauranttilsette i Hordaland.

Han fortel at det er mange tilsette som forlèt bransjen på grunn av ukomfortabel arbeidstid og dårleg lønn.

– Men me ser at kantinetilsette, som jobbar måndag til fredag, er veldig trufaste.

Søkjer seg til kantiner

Restaurant-tilsette søkjer seg over til nettopp kantiner, fortel avdelingsleiaren.

Det har òg forhandlingssjef i arbeidstakarforeininga Parat, Turid Svendsen, merka.

– Det er ikkje nødvendigvis fordi dei ønsker å jobbe i kantine, men fordi dei ønsker å ha fri i helgane, seier ho.

Ho trur helgefri kan vere ei attraktiv ordning for dei som har vore i bransjen ei stund, og seier det er vanskeleg å ikkje stille seg positiv til forsøket med helgestengt.

Galskap og berekraft

Å ha ope berre fire vyrkedagar i veka kan påverke økonomien, innrømmer Ellingsen.

– Å halde stengt laurdagar er jo galskap! Det er dagen med lengst venteliste, men eg trur at prosjektet er så godt at dei som skal komme her vil komme resten av veka, seier Ellingsen.

Det handlar òg om berekraft, fortel duoen.

Og berekraft går det an å få Michelin-stjerner for.

– Michelin-guiden har ei grøn stjerne som dreier seg om berekraft. Mange har kasta seg på dette med å bestille lokal og økologisk mat, fortel Ellingsen.

– Me ønsker å ta det lenger. Ein skal vere økonomisk berekraftig, men ikkje minst på det personlege planet, legg han til.

Duoen har éi stjerne på CV-en frå før, og innrømmer at dei har eit håp om enda ein.

Og då skadar det ikkje med nøgde tilsette, trur Ellingsen.

– Lukkelege tilsette, lukkelege gjester, er det ikkje slik det er?