Forskere har utviklet en ny type Manchego-inspirert geitost

1 month ago 20

Denne artikkelen er produsert og finansiert av NMBU - Norges miljø- og biovitenskapelige universitet - les mer.

Den norske osten er kritthvit fordi geitemelk ikke inneholder fargestoffet karoten. (Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen)

Den norske varianten av geitemelk er en fast ost som tåler lagring godt. Den har en moden smak som karakteriseres av smaksnotene umami og syrlig.

Høyt antall såkalte somatiske celler i melk kan gi dårligere kvalitet på både melk og melkeprodukter. Somatiske celler er ofte omtalt som celletall.

Celletallet i melk fra norske kyr er vanligvis veldig lavt, mens i geitemelk kan det bli høyt i deler av året.

I prosjektet GoatMilkSSC har forskere ved NMBU og TINE samarbeidet og studert hva slags type somatiske celler som finnes i geitemelk og hva som gjør at antallet somatiske celler øker i geitemelka.

De har også sett på hvordan disse cellene påvirker kvaliteten til melka og produkter av geitemelk.

Andre funn hos geiter i Sveits

Høyt antall somatiske celler i kumelk kan hovedsakelig knyttes til jurbetennelse. I geitemelk er imidlertid ikke denne sammenhengen fullt så klar.

Geitene får gjerne høyt celletall om sommeren når de er ute på beite uten at man finner tegn på jurbetennelse. Forskerne leter derfor fortsatt etter svaret på hvorfor celletallet i geitemelk øker når geitene er på beite.

I prosjektet samarbeidet også forskerne med kollegaer i Sveits. Der fant de ikke samme effekt på celletallet som i Norge når geitene kom ut på beite.

Melk med høyt celletall må også utnyttes.

Inspirert av Manchego-ost fra Spania

I prosjektet ble det derfor utviklet en ost som ikke ser ut til å påvirkes smaksmessig av høyt celletall. Forsker Beate Bjørgan tok inspirasjon fra Manchego-osten. Denne lages av sauemelk i Manchega-regionen i Spania.

Den norske varianten av geitemelk er en fast ost som tåler lagring godt. Den har en moden smak som karakteriseres av smaksnotene umami og syrlig.

Den norske varianten vil ifølge forskeren egne seg godt for småskalaproduksjon.

Produsenter av lokalmat på ostekurs

Produsenter av lokalmat kurses nå i hvordan de kan yste denne Manchego-inspirerte osten av geitemelk. Dette gjøres i meieriet til et eget anlegg, Matpiloten, ved NMBU.

Et ystekar med geitemelk tilsettes nøye utvalgte melkesyrebakterier og løpe. Når melken er koagulert, så skjæres massen til små klumper eller ostekorn, som flyter i mysen. Koagulering innebærer at melken blir til en slags gelé.

Ostemassen røres i myse til man har fått ut passe mengde myse fra ostekornene. Dette tar om lag 40 minutter. Deretter helles ostemassen ned i pressekar, og mysen skilles fra.

Etter en stund når ostemassen har satt seg, så kuttes den i passende stykker og legges i former. Osten presses i forma og saltes så i saltlake.

Om Matpiloten

Matpiloten er Norges største forskningsfabrikk for mat og nasjonalt testannlegg for matproduksjon. Matpiloten er en nasjonal infrastruktur finansiert av Norges Forskningsråd, som huses av NMBU og Nofima.

Hos NMBU finnes meieri, bryggeri og bioraffineri. Hos Nofima ligger det flere avdelinger av forskningsfabrikken: kjøtthall, fiskehall, bakeri, frukt- og grønnsakhall og en egen, hermetisk lukket hall for å arbeide med farlige bakterier.

Osten trenger lang modningstid

Siste del av prosessen er modning. Osten ligger på lager og snus og pleies i cirka seks måneder. Dersom den lagres enda lenger, utvikles smaken mer. Lagres osten i to år utvikles en rik og karakteristisk aroma.

– Vi tenker oss at denne osten passer godt for mindre produsenter av geitemelk som ønsker å foredle melka selv. Osten som vi lager på dette kurset, er relativ lett å lage i mindre volum, men den trenger lang modningstid, forteller professor Siv Skeie ved NMBU. Hun har ledet forskningsprosjektet.

Ved hjelp av dette kurset kobles derfor forskningsresultater direkte til Kompetansenettverket for lokalmat – Øst-Norge. Det er de som arrangerer kurset.

Forskningsinstituttet Nofima er ansvarlig for nettverket. De sørger for at produsenter av lokalmat kan få tilbud om hjelp for å lykkes med videreutvikling og verdiskaping.

Deltagerne på ystekurset sjekker fastheten på melkekoagelet.

– Vi vet etter lang erfaring med lokalmatprodusenter at den beste læringen oppstår når produsentene i praksis får «kjenne med fingrene» og samtidig knytter det praktiske opp mot teori og faglig forklaring. Helt i tråd med dette kurset, sier rådgiver Cecilia Midtsund Kippe i Nofima.

Ønsker å utvide egen virksomhet

Charlotte Haukaas driver med kjøttproduksjon, melkekyr og geiter på gården i Stryn. I dag leverer hun all melk til Tine, men deltar på kurset for å lære mer om foredling av melk.

Målet er å utvide egen virksomhet. Hun ønsker å foredle melken selv.

– Jeg lærer håndverket her. Kurset gir meg en helhetlig forståelse for prosessene. Jeg har lenge ønsket å foredle melken vi produserer på gården selv. Kurset og infrastrukturen her gir meg den kompetansen jeg trenger for å komme i gang, forteller Haukaas.

– For meg er dette kurset en nøkkel til å komme i gang, sier hun.

Haukaas er veterinær av yrke og har allerede bred teoretisk kunnskap. Hun setter stor pris på det praktiske innholdet i kurset.

– Kurset gir meg et praktisk aspekt jeg ikke kunne vært foruten for få til det jeg ønsker. Jeg får også sett nærmere på utstyr jeg trenger til produksjonen, tips om hvilket utstyr som kan passe til mitt behov, samt tips om hvor jeg kan få tak i slik utstyr, forteller Haukaas.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER

Om forskningen

Forskningsprosjektet GoatMilkSSC – Høyt antall somatiske celler i geitemelk – betydning for produktkvalitet – har som mål å utvikle en bærekraftig geitemelkproduksjon fra friske geiter ved å bidra til ny kunnskap om årsaker til høyt antall somatiske celler (SCC) i norsk geitemelk og å finne anvendelser for geitemelk med høyt celletall.

NMBU, Agroscope i Sveits, TINE og Norsk Sau og Geit er forskningspartnere i prosjektet som er finansiert av Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri, Tine og Norsk Sau og Geit.

Read Entire Article