Hvorfor dør ikke bakteriene i mikro­bølgeovnen?

Ligner mikrobølgeovnen din den på bildet? Da kan det hende du bør finne fram en klut. (Foto: yana_vinnikova/Shutterstock/NTB)

Og kan vi bli syke av å varme opp mat i en skitten mikrobølgeovn?

Når gårsdagens kjøttboller skal spises opp, får restene ofte en tur i mikroen.

Fem minutter senere gir mikrobølgeovnen fra seg et pling, og maten er klar.

Det er både energibesparende og praktisk.

Men etter at Videnskab.dk skrev om en studie der forskere hadde funnet 747 slekter av bakterier i 30 mikrobølgeovner, har den danske forskningsavisen fått et leserspørsmål fra Søren. Du kan lese artikkelen på norsk hos forskning.no.

«Siden det er vann i bakterier, hvorfor varmes ikke vannet opp av mikrobølgene, slik at bakteriene dør?» skriver han.

Å drepe bakterier er ikke hensikten

Selv om det kanskje høres voldsomt ut at det ble funnet 747 bakterieslekter, overrasker det ikke seniorforsker Morten Poulsen fra Danmarks Tekniske Universitet. Han arbeider ved avdeling for toksikologi og risikovurdering.

– Det er bakterier overalt, og hensikten med mikrobølgeovnen er å varme opp maten, ikke å nøytralisere bakterier, sier Poulsen.

– Når du slår på en mikrobølgeovn, dannes det mikrobølger som reflekteres frem og tilbake i ovnsrommet. Når mikrobølgene treffer maten, får de først og fremst vannmolekylene til å bevege seg veldig raskt. Det skaper varme som sprer seg til matens andre molekyler.

På denne måten varmes maten opp.

– Mikrobølger i ovnen har ikke høy nok frekvens til å ødelegge vannmolekylene (i bakteriene, red.anm.), men får dem bare til å bevege seg, forklarer Poulsen.

Selv om mikrobølgene reflekteres effektivt i ovnen, ser han for seg at det kan være blindsoner i ovnsrommet som ikke blir varme nok til å håndtere mikrobene.

– Man kan se for seg at det kan være blindsoner i for eksempel hjørnene på ovnen. Hvis innsiden av ovnen også er dekket med matrester, gir det god grobunn for bakterievekst, sier seniorforskeren.

Så hvis forrige ukes kjøttsaus fortsatt sitter i hjørnene, kan du med fordel bruke en oppvridd klut i ovnen og redusere muligheten for bakterievekst.

Mer hardføre i tørre omgivelser

Det er  også andre mulige forklaringer enn blindsoner.

– Totalt sett dør mikroorganismer av varme i langt, langt mindre grad i tørre materialer, sier Susanne Knøchel, professor i matmikrobiologi ved Københavns Universitet.

– En delvis uttørket bakterie vil ha en betydelig høyere varmeresistens. Det som dreper mikroorganismene ved mikrobølgepåvirkning, er oppvarmingen av materialet de befinner seg i.

Med andre ord: Jo mindre vann det er i og rundt en bakterie, jo mer varme tåler den uten å dø.

Fordi mikrobølgeovnen fungerer ved å varme opp vannmolekyler, kan det bli ujevn oppvarming, avhengig av sammensetningen av det som skal varmes opp, forklarer professoren.

Mange har nok opplevd dette selv når de varmer opp matrester i mikrobølgeovnen: At deler av maten er varm, men andre deler er relativt kalde.

– Derfor er det ofte en roterende plate, og ifølge instruksjonene skal du vente på at varmen utjevnes. Selve mikrobølgeeffekten er heller ikke like sterk overalt i ovnen, ettersom hovedeffekten fra mikrobølgene skjer der maten skal plasseres, forklarer Knøchel.

–Innsiden av en mikrobølgeovn, som ikke inneholder fritt vann i materialet og ikke er målet for mikrobølgene, blir ikke oppvarmet med mindre det dannes store mengder damp i ovnen.

Tidens varme, tørre tann

Det kan variere hvor mye varme bakterier tåler. Mens noen typer dør ved å være i 52 grader varmt vann i ett minutt, er det andre typer som må ha temperaturer på over 120 grader – altså over kokepunktet til vann – før de dør.

I den nye studien fant forskerne mange forskjellige bakteriearter og også mange som finnes på huden og kjøkkenbenkene våre. Det viser at det ikke bare er svært varmetolerante bakterier som overlever.

Selv med høy varme er det også en annen faktor som spiller inn: Tid.

Så det er ikke vanskelig å forestille seg at en uttørket bakterie som lever på innsiden av mikrobølgeovnen, ikke vil dø når rester av lasagnen varmes opp igjen på bare tre minutter.

Er det skadelig?

Men er det farlig at bakteriene i mikrobølgeovnen overlever etter oppvarming? Det kommer an på hvilke typer bakterier, sier Susanne Knøchel:

– Dette er det alltid vanskelig å svare kategorisk på. Men om det først og fremst er vanlige hudbakterier som i lavt antall sitter delvis inntørket på veggen og av og til faller ned på en gjennomvarmet rett som spises rett etterpå, er det ikke et sikkerhetsproblem.

Men det kan bli et problem om bakteriene faller ned i mat som enten ikke er skikkelig gjennomvarmet eller som får stå ut i mange timer etter oppvarming, slik at bakteriene får mulighet til å vokse.

Så det er alltid lurt å ofte tørke av innsiden av mikrobølgeovnen med en ren klut, sier Knøchel.

Opptatt av helse, psykologi og kropp?

Mat hjernen med nyheter fra forskning.no om sykdommer, psykologi, kosthold, sex, trening og andre av kroppens mysterier.

Meld meg på nyhetsbrev