Bør vi ta slørsoppene inn på kjøkkenet?

Etter noen uheldige episoder med giftige slørsopper på 1970-tallet oppfordret soppsakkyndige til totalavhold. Dermed blir mange gode matsopper stående uplukket.

På tampen av forrige soppsesong samlet et knippe soppeksperter seg til en middag der slørsopper var hovedingrediensen. De ville starte en kampanje for en soppslekt de fleste holder seg unna. De regnet med at det ville ta tid.

De visste ikke da at de skulle lykkes allerede ved første korsvei. På den nylig oppdaterte Normlisten fra Norges sopp- og nyttevekstforbund har to av slørsoppene fått stempelet «spiselig».

De giftige er veldig giftige

Spiss giftslørsopp (Cortinarius rubellus) og butt giftslørsopp (Cortinarius orellanus) er to av våre aller farligste sopper. Dem bør du definitivt ikke spise hvis du har livet kjært. 

De to artene er hovedårsaken til «forbudet» mot alle de rundt 800 slørsoppene som finnes i Norge.

Den eneste som har vært fritt vilt for soppsankere, er rimsopp (Cortinarius caperatus), og det er fordi man før trodde den tilhørte en annen slekt. Først tidlig på 2000-tallet viste DNA-analyser at den tilhører slørsoppslekta.

Selv om slørsoppene er uglesett i Norge, gir kontinentale soppbøker et helt annet bilde. Her er flere av slørsoppene utstyrt med kniv og gaffel-symboler. I Sør-Europa har de vært brukt som mat i flere århundrer, kanskje årtusener.

– Det er stor forskjell på soppkulturen i forskjellige land. Ulike naturbetingelser gjør at vi har forskjellig forhold til sopp, sier Anders K. Wollan fra Geo-økologisk forskningsgruppe ved Naturhistorisk museum i Oslo.

Tilgangen til kysten har gjort at vi nordmenn alltid har hatt tilgang til fisk som vi har saltet, røkt og raket for å redde oss i dårlige tider. I innlandet på kontinentet har man hatt behov for soppen som nødmat når for eksempel avlinger svikter.

Av gode kjøttfulle matsopper er det bare slørsoppene vi vender ryggen til i Norge. Slørsoppene har også sine særtrekk slik at de kan bestemmes. (Foto: Eivind Torgersen)

– Det er ikke så rart at de har ervervet seg større kunnskap om spiselighet av sopp enn det vi har i Norge, sier Wollan.

Han er én av dem som mener slørsoppene etter hvert bør få sin fortjente plass på lista over matsopp i Norge.

– Vi er ikke vant til å bruke slørsoppene her i Norge, men nå har vi tatt mot til oss og sagt at vi skal kaste oss over dem, sier Tor Erik Brandrud, forsker ved Norsk institutt for naturforskning (NINA).

Startskudd for slørsoppkampanje

For å markere startskuddet for arbeidet med å frikjenne de mange gode slørsoppene, inviterte soppekspertene hverandre til middag – til slørsoppmiddag. Med seg hadde de Pål Karlsen, daglig leder i Norges sopp- og nyttevekstforbund. 

For sikkerhets skyld hadde de også med Henrik Andreas Torp, anestesioverlege og medlem av Fagmykologisk råd i Norges sopp- og nyttevekstforbund.

Torp regnet med å møte motstand, at forslaget om å frikjenne slørsoppene trengte modning.

Men det er ikke mye motstand å spore rundt bordet når forretten kommer på bordet.

Avocado med stekt lundslørsopp (Cortinarius largus) og blåkantslørsopp (Cortinarius variecolor), parmesan og pinjekjerner. Syrlig blomstersmak og fruktaroma er blant beskrivelsene som blir utvekslet når lundslørsoppen møter de erfarne smaksløkene.

– Vi har respekt for dette, understreker Pål Karlsen.

– Å spise slørsopper stemmer ikke med det vi har lært, men nettopp derfor er det så interessant å dykke ned i smakene. Vi må kvitte oss med den feilaktige påstanden om at ingen slørsopper er mat, sier han.

– Man må alltid vite hva man plukker. Folk har ikke så nært forhold til slørsoppene, men disse går helt fint an å bestemme. De har sine karaktertrekk akkurat som risker, kremler eller musseronger, sier Brandrud.

De giftige er skikkelig farlige

Hvis noe går galt under middagen, risikerer vi å miste deler av toppsjiktet i det norske soppmiljøet. Men ingen er bekymret. Flere av dem har smakt slørsopper tidligere uten at de har snakket så høyt om det, og de stoler på den kontinentale slørsoppkunnskapen.

Det er nyrene våre som blir offeret dersom vi får i oss én av de giftige slørsoppene, og det skumle er at man ikke merker effekten av giftstoffene før etter noen dager.

– Bare en bit på størrelse med en sukkerbit eller kanskje enda mindre skal til for å gjøre stor skade. Disse stoffene har høy toksisitet, men man må få det fysisk i seg. Det holder ikke å være i kontakt med det med fingrene eller lukte på dem, sier giftekspert Torp.

Ryggmargsrefleksen til mange soppentusiaster er å unngå sopper med brune skiver. Dette rammer mange av slørsoppene, også de ufarlige.

– Og slik bør det kanskje være, sier Torp.

– Men samtidig er det spennende for de som kan skille dem fra hverandre, å forsøke det som mat. Særlig det som regnes som matsopper i andre land, sier han.

Lang vei til matsoppstatus

Praktslørsoppen (Cortinarius cumatilis) lever opp til navnet sitt, litt lilla i fargen, før den finner veien til stekepanna. Snart står hovedretten på bordet, en risotto med pannestekt utbeinet kyllinglår, praktslørsopp, lundslørsopp og klumpslørsopp (Cortinarius varius).

Smaken er det heller ikke noe å si på. Det er alle soppekspertene enige om der de diskuterer steketider for ulike sopper og hvor mye smør man egentlig trenger i panna.

– Vi har god kunnskap om sopp i Norge. Av gode kjøttfulle matsopper er det bare slørsoppene vi vender ryggen til. Dette er for skummelt. Dette er for vanskelig, sier Brandrud.

Han er ikke redd for at soppene de spiser skal forveksles med de to giftige slørsoppene. Begge er preget av en varm rødbrun farge og de er fibrete på hatten. De har lysebrune belter av slørene på stilken som blir en kontrast den mørkebrune bakgrunnsfargen etter hvert som soppkjøttet mørkner.

– De ser helt annerledes ut enn soppene vi spiser her. Å forveksle en spiss giftslørsopp med praktslørsoppen er omtrent som å forveksle den med traktkantarell. Her er det bare å skjerpe seg, sier Brandrud.

Innenfor andre grupper ser det ikke ut til å være noe problem, verken på normlister eller blant soppentusiaster, å operere med giftige og spiselige side om side.

– Vi klarer det med fluesoppene. Der er det flere spiselige arter, blant annet kamfluesopper, sier Karlsen.

Roen og velbehaget senker seg rundt bordet. Ingen frykt, ingen symptomer på at noe skulle være galt. Bare et ønske om mer slørsopp på tallerkenen neste soppsesong, om nye slørsoppmiddager.

– Kombinasjonen av praktslørsopp og en pinot noir fra 1995 kommer jeg til å huske til jeg dør, sier Wollan.

Raske resultater

Om det var den eksklusive slørsoppmiddagen som gjorde utslaget, er langt fra sikkert, men etterpå har det gått fort i svingene hos Norges sopp- og nyttevekstforbund. På den nye Normlisten for 2024 er slørsoppene mye bedre representert enn før.

Både klumpslørsopp og kransslørsopp har fått endret status til «spiselig». Sammen med rimsoppen er vi dermed oppe i tre Cortinarius-arter vi kan ta med oss inn på kjøkkenet.

Men fortsatt holder vi oss unna de som har stempelet «ikke matsopp», blant dem blåbelteslørsopp, falsk rødskiveslørsopp, oransjeslørsopp og rødbelteslørsoppog selvfølgelig de to som har status som «meget giftig», butt og spiss giftslørsopp.

Artikkelen er skrevet for tidsskriftet Funga.