Slik kan det bli enklere å produsere trygge og saftige fiskekaker

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Hver fiskekake må være behandlet ved riktig temperatur for å drepe farlige bakterier uten å ødelegge smaken. 

Nofima-forsker Lars Erik Solberg kontrollerer at sensoren er montert slik at målingene blir gode. (Foto: Nofima)

I fabrikken til Lerøy Seafood i Stamsund produserer de 160.000 fiskekaker per skift. I høysesong kjører de to skift.

Hver eneste kake må ha riktig temperatur for å være trygg å spise. Kjernetemperaturen må være minst 72 °C for å drepe potensielle farlige bakterier. 

Men hvis den blir for høy får fiskekakene mindre smak og konsistensen blir for tørr. 

Balanserer mattrygghet og smak

Dette kan være en krevende balanse i en stor produksjon. For å være på den sikre siden velger produsentene ofte å ligge på høyere temperatur enn nødvendig.

I dag finnes det ingen kommersielt tilgjengelig metode for å måle og kontrollere kjernetemperaturen i fiskekakene kontinuerlig. 

Sammen med forskere fra Nofima og Sintef Digital tester Lerøy Seafood nå en ny metode. Den er basert på NIR (nær infrarød)-spektroskopi. Håpet er at den kan gi bedre kontroll og jevnere kvalitet.

– Med kontinuerlige målinger kan vi se over tid hvordan kjernetemperaturen varierer i løpet av dagen, uka og måneden. Funnene kan vi bruke til å optimere prosessen slik kjernetemperaturen blir mer stabil. Det vil gi oss fiskekaker med jevnere kvalitet, sier Steffen Andersen i Lerøy.

Fra forsøk hos Nofima til fabrikken i Stamsund

Utviklingen av den nye målemetoden startet i Nofimas kjøtthall. Her lagde pølsemakermester Tom Johannessen fiskekaker etter Lerøys oppskrift. 

Disse ble stekt på ulike temperaturer og steketider for å oppnå ulike kjernetemperaturer.

Deretter målte forskerne kjernetemperaturen både med et tradisjonelt innstikks-termometer og med NIR-sensoren.

– Vi sammenlignet NIR-målingene med tradisjonelle målinger og fant et svært godt samsvar. De lovende resultatene gjorde det naturlig for oss å gå videre med testing i større skala, på Lerøy-fabrikken.

Det forteller Jens Petter Wold. Han er seniorforsker i Nofima og leder av SFI DigiFoods.

Må måle på riktig sted

NIR-sensoren ble montert på stekelinja i fabrikken, over båndet der fiskekakene kommer ut av ovnen. Der kan den måle temperaturen i hver fiskekake som passerer. 

Det spesielle med denne NIR-teknologien er at den kan måle helt inn til kjernen av produktet.

For å få nøyaktige målinger er det viktig å måle på riktig sted. Temperaturen på en og samme fiskekake som kommer ut av ovnen, varierer mye. 

Temperaturen på kantene kan være 8–10 grader høyere enn temperaturen i midten, så det er viktig å måle i sentrum av kakene, der temperaturen er lavest.

Trenger ikke kaste en eneste fiskekake

I dag må kontrollører jevnlig stikke termometer inn i stikkprøver av fiskekakene. Dette er ikke bare tidkrevende, det ødelegger også produktene som måles. 

Med den nye teknologien kan Lerøy få til kontinuerlig oversikt over temperaturen uten å kaste en eneste fiskekake.

Det kan dessuten bli svinn dersom kjernetemperaturen i fiskekakene ikke når opp til 72 °C eller over 76 °C.

– Hvis temperaturen er for lav, og vi oppdager det raskt, kan vi varme dem opp en gang til. Hvis fiskekakene derimot allerede er sendt til nedkjøling, er det for sent. Da blir det svinn, sier Steffen Andersen i Lerøy.

Fremtiden for matproduksjon

Prosjektet viser hvordan ny teknologi kan forbedre tradisjonell matproduksjon. De samme prinsippene som brukes til fiskekaker, kan også anvendes på andre matvarer som burgere og steaklets. 

En begrensing her er at produktene ikke kan være for tykke. Det er nemlig grenser for hvor dypt man kan måle med NIR.

– Bruk av denne type teknologi handler ikke bare om å gjøre produksjonen mer effektiv. Det handler også om å produsere tryggere mat med bedre kvalitet og mindre svinn, sier Jens Petter Wold.