Michelin-kokker lager gourmetmat av matavfall

En osteaktig toast av gammelt brød og en søt risdessert har blitt utviklet med soppen Neurospora ved Michelin-restauranter i staten New York og København. (Foto: Blue Hill, Stone Farm og Alchemist)

Den hemmelige ingrediensen er den oransje muggsoppen Neurospora.

Ved dobbel Michelin-stjerne restauranten Blue Hill i staten New York, USA, jobber kokkene med noen helt spesielle retter.

Glem de ferskeste råvarene. Disse delikatessene blir laget av rester som vanligvis ville blitt kastet i søppelkassa. 

Som gammelt brød eller havren som blir til overs etter de har laget havremelk.

For å forvandle avfallet til gourmetmat bruker kokkene en helt spesiell sopp.

En oransje muggsopp ved navn Neurospora intermedia.

Tidligere kokk ble forsker

– Det ser ut og smaker som om du har raspet cheddar på brødet og ristet det, sier Andrew Luzmore, sjef for spesialprosjekter ved restauranten, i en pressemelding.

Retten stjernekokken beskriver, er laget av gammelt brød og den oransje muggsoppen.

Den lille toasten er en del av et forskningsprosjekt ledet av tidligere kokk Vayu Hill-Maini.

I en ny studie i Nature Microbiology fordyper han og forskerkollegaer seg i alt fra genetikken til smaken av Neurospora-soppen.

– Veldig spennende å se

Men soppen er ingen ny oppdagelse.

I Indonesia brukes den til å lage den tradisjonelle maten oncom. Oncom er fermenterte rester av soyaplanten, som blir til overs etter man lager tofu.

Slik ser oncom ut etter den oransje muggsoppen har fått leve på rester av soyaplanter i 36 timer. (Foto: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley)

Resultatene i studien er ikke overraskende, kommenterer Volha Shapaval ved NMBU til forskning.no.

Allikevel blir hun entusiastisk av samarbeidet med Michelin-kokkene.

– Dette er veldig spennende å se fordi det vanskeligste ofte er å bringe produktet fra lab til industri og videre til forbruker, sier Volha Shapaval til forskning.no.

Ikke lett å overbevise folk om å prøve noe nytt 

Shapaval forsker på hvordan andre typer muggsopp kan forvandle rester fra matindustrien til noe nyttig. 

Blant annet til ingredienser som kan brukes i mat eller dyrefôr.

En typisk rest fra matproduksjon er fett fra dyr.

Siden mange ønsker seg magre kjøttprodukter, sitter produsentene igjen med mye mettet fett.

Muggsopp kan forvandle dette biproduktet til en sunnere olje, forteller Shapaval.

Michelin-gjester som testpanel

Men spørsmålet er om folk klare for å kjøpe soppolje istedenfor rapsolje i butikken?

Det er ikke alltid så lett å overbevise forbrukere om å prøve noe nytt, påpeker NMBU-forskeren.

For Vayu Hill-Maini og kollegaer var det derfor viktig å finne ut om mat laget med den oransje soppen kunne falle i smak for vestlige ganer.

I samarbeid med Alchemist, en tostjerners Michelin-restaurant i København, inviterte forskerne 60 gjester.

De fikk smake både den indonesiske maten oncom og nye retter som kokkene lagde med Neurospora-soppen.

Soppen vokste på 30 typer matavfall 

Gjestene likte jevnt over det de spiste og beskrev smaken som jord-, nøtt-og soppaktig.

Forskerne klarte også å dyrke den oransje soppen på 30 typer matavfall fra jordbruket, som sukkerrør, bananskall og valnøttskall.

Soppen lagde heller ingen giftstoffer da de vokste på matrestene, slik noen muggsopper gjør.

Trenger liten plass

Men hvorfor akkurat muggsopp?

Shapaval trekker frem flere egenskaper som gjør dem egnet, ikke bare på restaurantkjøkken, men i matindustrien.

Når vi dyrker mat på jorder eller produserer kjøtt fra husdyr, bruker vi opp matjord og beslaglegger store arealer.

Muggsopp trenger derimot liten plass. De kan leve inni en tank i en fabrikk.

Kan bryte ned cellulose

Og der har de en evne som er vanskelig å gjenskape med kjøkkenredskaper eller andre ingredienser.

– De kan spise hva som helst. De har mange forskjellige enzymer som kan bryte ned forskjellige store molekyler, for eksempel cellulose. Vi klarer ikke å bryte ned cellulose i magen, men de kan gjøre det, sier Shapaval.

Altså dyttes rester som ville ha gått til spille, inn i tanken.

Og ut kommer muggsopp, som har spist og formert seg.

Kan trekke ut proteiner

Så hva kan all soppen brukes til?

Ett alternativ er å spise dem hele.

Hvis soppen har formert seg på proteinrikt matavfall, som rester fra kyllingproduksjon eller fra korn og belgrukter, vil muggsoppene være fylt med proteiner.

Da kan soppmassen for eksempel brukes i en burger eller i pølser.

Denne karbonaden er laget av muggsopp som har fått spise rester av soyaplanter over flere dager. (Foto: Vayu Hill-Maini, UC Berkeley)

Ellers kan stoffene man ønsker seg trekkes ut av soppen, forklarer Shapaval.

Det kan være rene proteiner, olje eller andre stoffer, som kan tilsettes i forskjellige typer matvarer.

Tap av råvarer

Lykkes denne industrien, vil vi komme nærmere en sirkulær økonomi, mener Shapaval.

– Vi må redusere mengden av det vi kaller avfall, sier hun.

Målet må være at ingenting skal kastes.

– For så lenge vi har tap, så blir det tap for økonomien, men også av råvarer, sier NMBU-forskeren.

Referanse

V. Maini Rekdal mfl.: Neurospora intermedia from a traditional fermented food enables waste-to-food conversion, Nature Microbiology, august 2024.