Kan forlenge holdbarhet på fersk fisk og dermed kutte matsvinn

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Holdbarhet og «hylletid» på fersk sjømat kan være en utfordring. Men nå mener forskere i Nofima at holdbarheten kan forlenges med en kombinasjon av ulike nye teknologier.

Den korte holdbarheten på fersk sjømat setter begrensinger for logistikk og distribusjon, slik at det blir vanskelig å nå viktige markeder. Samtidig bidrar kort holdbarhet til matsvinn. Nofima-forsker Trond Løvdal er godt i gang med å finne løsninger. (Foto: Tommy Ellingsen / Nofima)

Fire ulike metoder for forlenging av holdbarhet på mat fra havet skal testes ut i forskningsprosjektet KomBak. Røykt og fersk laks er matvarene som har blitt testet med den nye kombinasjonen av metoder:

– Vi har undersøkt nye måter å forlenge holdbarheten til sjømatprodukter på. Vi kombinerer de bakteriehemmende forbindelsene bakteriosin og kitosan med pakking i modifisert atmosfære og superkjøling, sier prosjektleder Trond Løvdal.

Ny teknologi er eneste mulighet

Skikkelig vriene greier. La oss forklare litt mer grundig – og enkelt:

• Bakteriosiner: små molekyler som bakterier kan bruke til å drepe andre bakterier.
• Kitosan: en organisk forbindelse som brukes til rensing – for eksempel rensing av vann eller til heling av sår.
• Modifisert atmosfære: maten pakkes inn med en spesialtilpasset «gassblanding» i pakningen som hindrer at maten blir bedervet.
• Superkjøling: når fisk kjøles raskt ned til en temperatur mellom 0 grader og frysetemperatur, kaller vi det superkjøling. Den bidrar til å bevare kvaliteten på maten lenger – spesielt under transport.

– Forlenget holdbarhet kan vi kun oppnå ved hjelp av ny teknologi. Teknologien som blir utviklet i dette prosjektet vil kunne overføres til blant annet kjøtt- og meieriprodukter og være til nytte for bedrifter som for eksempel Tine, Fjordland, Lerøy, Grilstad og Nortura, påpeker Løvdal. 

Han forsker på prosessteknologi i Nofima.

Vil redusere matsvinn drastisk

Den korte holdbarheten på fersk sjømat setter begrensinger for logistikk og distribusjon, slik at det blir vanskelig å nå viktige markeder. Samtidig bidrar kort holdbarhet til matsvinn.

– I EU blir det kastet i gjennomsnitt 173 kilogram mat per person per år. Mesteparten av dette skyldes kort holdbarhetstid, sier Trond Løvdal.

I dag er det ikke lov å bruke bakteriosiner og kitosan i direkte kontakt med sjømat i EU – og Norge. Men i takt med økende kunnskap om tilsetningsstoffene, endres regelverket.

– Det er derfor vi bruker dem i forskningen på det som kan bli framtidas løsninger. Det er gjort lite forskning på å finne den best mulige kombinasjonen av CO₂ med kitosan og bakteriosiner. Og ingenting, som vi kjenner til, der man kombinerer både CO₂, superkjøling, kitosan og bakteriosiner, sier Trond Løvdal.

Prosjektet er finansiert av stiftelsen Norconserv.

Frykter Listeria

Det er først og fremst bekjempelse av den fryktede matbakterien Listeria monocytogenes forskerteamet fra Nofima jobber med, i samarbeid med industripartneren Milarex.

Milarex er en norskeid bedrift med produksjonsenhet i Polen. Bedriften en av verdens største produksjonsbedrifter for laks. 

Slakteskipet Norwegian Gannet, som Nofima har jobbet med i ulike forskningsprosjekter tidligere, frakter norsk laks til Hirtshals og så går det videre derfra til Polen på trailer.

– Milarex har grunnleggende erfaring med kitosan og bakteriosiner, og vil bidra med sin erfaring. Å ha dem med på laget sikrer også at forsøkene blir relevante for industrien, slår prosjektlederen fast.

Mulig motivasjon til å forske videre

Bakteriosinet som først og fremst brukes i prosjektet heter nisin. Det kan i dag ikke brukes på fisk i EU – eller Norge, som følger EFSA-direktivene. Men det er tillatt brukt på enkelte kjøtt- og meieriprodukter.

– Hvis vi ser at nisin forlenger holdbarhet på sjømat i våre forsøk , bør det være et godt incentiv til å forske videre. Vi vil kunne avdekke om det har noen form for skadevirkning på produkt eller forbruker, eller om det faktisk kan åpnes opp for andre bruksområder, sier Trond Løvdal.

Resultatene så langt er klare:

– Listeria vokser saktere med nisin og kitosan, slår Løvdal fast.

Kan selge til flere land

I prosjektet blir sjømaten dyppet i eller sprayet med en løsning med bakteriosin og kitosan. Deretter pakkes den i emballasje som tilføres en spesiell gass, som hindrer bakterier. 

Så kjøles produktene raskt ned til mellom 0 grader og frysepunktet, som vil være temperaturen til produktet under transport. Denne teknikken kalles superkjøling.

De nye transportmulighetene superkjøling fører med seg, virker positive både for markedet og miljøet:

– For sjømatbedriften Milarex vil en forlengelse i holdbarhet åpne muligheter for å øke markedsandeler spesielt i Italia og USA, i tillegg til hele det asiatiske markedet, sier Trond Løvdal.

Forbedre merkevaren «Norsk sjømat»

Kombinasjonen av flere milde behandlingsformer kan altså være en måte å øke holdbarheten til laks i så stor grad at det blir mulig å frakte den med båt til USA.

– Det betyr omtrent 90 prosent mindre CO2-utslipp fra transport sammenlignet med flytransport, sier forskeren.

Det er også lønnsomt å gå over til superkjølt. Siden fisken allerede er frossen, kan isen droppes, og dermed blir det plass til mer fisk i hver kasse på fryselageret.

For Nofima er dette kunnskap som er viktig å få frem.

– Minimal prosessering og forlenget holdbarhet er kjernekompetansen for dem som jobber med prosessteknologi i Nofima. Bruken av bakteriosiner og kitosan er et område vi ser vil komme i fremtiden. Det er derfor viktig å være i kunnskapsfronten for å kunne bistå Norsk sjømatnæring i å forbedre merkevaren «norsk sjømat» og konkurranseevnen globalt, slår Trond Løvdal fast.