Forsker: – Surdeigsbrød kan være bedre for mange

– Surdeig kan være et bedre alternativ enn «vanlig brød» for folk som ikke tåler hvete så godt.

Det sier NMBU-forsker Tora Asledottir til TV 2.

Hun skal nå forsøke å bevise dette, gjennom et omfattende forskningsprosjekt på surdeig. 

– Store forhåpninger

– Vi skal lage vår egen surdeigsstarter og gi det ferdige surdeigsbrødet til personer med hvetesensitivitet. Så skal vi se hvordan de reagerer, sier Asledottir.

FORSKER: Tora Asledottir har doktorgrad innenfor matvitenskap. Foto: Håkon Sparre

– Surdeigsstarteren blir laget ved å selektere ulike bakterier og sette dem sammen basert på hvilke egenskaper de har, fortsetter hun.

For å gjennomføre prosjektet har Asledottir og forskerkollega Hilde Marit Østlie mottatt 5 millioner kroner fra Forskningsrådet. 

Resultatene fra studiet vil være klart i 2027. 

– Vi har store forhåpninger til dette, sier Asledottir.

Mange opplever ubehag

– Når en stor andel av befolkningen opplever hvetesensitivitet, er det viktig å se på alternativer som kan gjøre brød mer fordøyelig, sier Asledottir. 

Hun henviser til en internasjonal studie, som anslår at én av ti personer opplever om symptomer på hvetesensitivitet. 

– Dette er ofte selvdiagnostiserte mennesker som ikke har funnet en løsning på hvorfor de ikke tåler så godt å spise vanlig brød, sier Asledottir.

De to NMBU-forskerne har en teori om at man kan minske dette ubehaget ved å erstatte gjærbrød med surdeigsbrød. 

UBEHAG: Hvetesensitivitet er en fellesbetegnelse for dem som opplever ubehag av å innta hvete, uten noen form for diagnose, ifølge Asledottir. Dette er et illustrasjonsbilde. Foto: Adobe Stock

Asledottir forklarer hvorfor: 

– Surdeigsbrød skal heve over lang tid. Denne prosessen gjør at komponentene som enkelte fordøyer dårligere, brytes ned, slik at det kan være lettere å fordøye brødet, sier hun.

Prøver å finne bevis

Gjennom den kliniske studien håper forskerne å kunne stadfeste fenomenet.

I tillegg til dette, håper forskerne å underbygge andre fordeler ved surdeigsbaking:

– Surdeigsbrød har lengre holdbarhet og kan bidra til å redusere matsvinn i husholdningene. Dette minsker også sjansen for at man får i seg farlige bakterier ved å spise et gammelt brød, sier Asledottir. 

Hun mener også at surdeigsbrødets heveprosess gjør det mulig å bruke et bredere spekter av kornsorter, inkludert norske urkorn. 

– Dette kan redusere Norges avhengighet av importert hvete, styrke norsk matproduksjon og øke matsikkerheten, sier forskeren. 

PRØVEKANINER: 50 pasienter skal teste NMBU-forskernes surdeigsbrød. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Til slutt peker Asledottir på at surdeigsbaking er en naturlig produksjonsmetode uten tilsetningsstoffer. 

– I hvilken grad vi klarer å påvise alt dette, det vet vi ikke ennå. Men vi har store forhåpninger til at alt dette gjelder, sier Asledottir. 

Reagerte på artikkel

TV 2 skrev nylig en artikkel om sunnhetsgraden til surdeigsbrød.

MORSOM PROSESS: Surdeigsbaking har blitt mer og mer populært de siste årene. Her er et bilde av en surdeigskultur. Foto: Alexander Benjaminsen / NMBU

Der tok to fagpersoner innen klinisk ernæringsfysiologi til orde for at surdeigsbrød ikke nødvendigvis er sunnere enn «vanlig brød» bakt med gjær. 

Det ble blant annet sagt at andelen grovt mel er det som avgjør hvor sunt et brød er. 

Dette er Tora Asledottir enig i. Likevel fikk artikkelen henne til å reagere. 

– Jeg synes ikke man skal avfeie surdeigsbaking som en trend, og da på en måte også avfeie helsegevinsten av det, sier Asledottir.

– «Sunt» er dessuten et veldig stort, litt diffust begrep, fortsetter hun.  

Hvis man har underliggende sykdom, kan det være noe annet som er sunt kontra resten av befolkningen, mener forskeren.