Kan vi smake på kjøttet om dyret ikke har hatt det bra?

3 weeks ago 10

Syke dyr skal ikke bli menneskemat. Derfor blir de sortert ut.

Sjåføren på dyretransporten og bonden avgjør om dyrene er friske nok til å fraktes til slakteriene.

Slakteriene sjekker hvert enkelt dyr for sykdom og skade, opplyser Gry M. Holmbakken. Hun er fagsjef for Trygg mat i Nortura.

I tillegg kontrollerer Mattilsynet alle dyr før og etter slakting.

Et dyr som ikke kan gå uten hjelp, får ikke bli med til slakteriet. Det gjør heller ikke dyr med alvorlige, åpne sår, ifølge forskriften om transport av dyr.

Er sårene og skadene derimot mindre, kan dyrene bli mat. Gris kan for eksempel få bogsår av å ligge på hard betong. Det ligner på liggesår hos mennesker, ifølge Svineportalen.

Har såret grodd, blir grisen mat. Det gjør også dyr med mindre brokk og grodde halesår.

Slike skader og sår kan gjøre dyr stresset. Det kan også dårlige forhold i fjøs og binge.

Og stress påvirker kjøttet.

Seigt kjøtt og ufrisk lukt

Artikkelserie

Norske husdyr: Dette aksepterer vifor å få kjøtt, melkog egg på bordet

I Norge har vi lover og regler som skal sikre dyrevelferden. Men hvordan har husdyrene det innenfor regelverket? Prosjektet er støttet av Fritt Ord. Forskning.no har full redaksjonell frihet.

Kjøtt fra stressede dyr kan få lavere kvalitet.

Det vet jegere.

– En elg som blir skadeskutt og jaget videre, blir veldig stresset. Den elgen blir ikke god å spise som ferskt kjøtt fordi det er seigt og har lite kjøttsmak. Etter kort tid kan kjøttet få en litt ufrisk lukt, sier Tom Johannessen, slakter og pølsemakermester på forskningsinstituttet Nofima.

Husdyrene er sårbare på veien fra bingen til slakteriet.

«Transport utsetter dyr for en rekke hendelser og opplevelser som ofte utløser en stressreaksjon, både fysisk og psykisk», skriver kjøttbransjens fagsenter, Animalia.

Trives ikke i slaktebilen

I Norge er maks reisetid til slakteriet åtte timer.

Griser og kyllinger lever innendørs i samme miljø hele livet. For dem kan reisen til slakteriet være ekstra stressende.

– Grisen kan for eksempel møte fremmede griser i slaktebilen. Da må de i løpet av veldig kort tid etablere et nytt sosialt hierarki, noe som kan føre til stress, sier Rune Rødbotten til forskning.no.

Han er forsker ved Nofima.

- Griser er forskjellige, og stresset påvirker dem og kjøttet ulikt, sier han.

Prøver å roe ned kyllingen

Kyllingen trives heller ikke på vei til slakteriet. Norsk Kylling AS har ulike tiltak.

– Norsk Kylling jobber systematisk med tiltak som minimerer stress for kyllingene under plukking, transport og mottaket på slakteri, skriver kvalitetsleder Solfrid Bjørkøy i en epost til forskning.no.

Slakteriet styrer temperaturen, luftfuktigheten og lyset. Det roer ned kyllingene, ifølge Bjørkøy.

Solfrid Bjørkøy er kvalitetsleder hos Norsk Kylling.

De jobber også så stille som mulig og bruker elektriske trucker.

– Når kyllingen skal slaktes, er vi det eneste slakteriet som bruker en metode der skuffen kyllingen sitter i, kjøres direkte inn i gassbedøveren, uten tipping eller annet som kan bidra til stress i forkant, skriver Bjørkøy.

Dårlig avblødning gir nedsatt holdbarhet

Også for andre husdyr er det satt inn stressdempende tiltak.

– Dyrene skal unngå unødvendige belastninger på vei til slakteriet og under oppstalling der, skriver Gry M. Holmbakken, fagsjef for Trygg Mat i Nortura i en epost til forskning.no.

Dyrene skal ha tilgang på mat og vann og få bevege seg.

Det er viktig både for dyrevelferden og kjøttkvaliteten at dyrene blir riktig bedøvd og at blodet tappes godt ut under slaktingen. Hvis det ikke skjer, kan det gi nedsatt holdbarhet på kjøttet, ifølge Holmbakken.

Gry M. Holmbakken er fagsjef for Trygg Mat i Nortura

Stresskjøtt

Når stress setter seg i kjøttet, kalles det stresskjøtt.

– Under stress-situasjoner skiller kroppen ut signalstoffer og hormoner, som for eksempel kortisol. Det er nok ikke mange forbrukere som klarer å kjenne smaken fra disse forbindelsene i stresskjøtt, men de fleste av oss kan gjenkjenne lav saftighet, sier Rødbotten.

På 1990-tallet klarte man gjennom avl å fjerne et gen hos grisen. Det skulle gjøre slutt på stresskjøtt.

Men problemet forsvant ikke.

– Selv om akkurat dette genet ble fjernet, unngår man ikke stresskjøtt fullt og helt. Det finnes mange andre former for stress som påvirker kjøttet, sier Rødbotten fra Nofima.

Lyst kjøtt som smuldret opp

For noen år siden kom nye kvalitetsproblemer med svineskinke.

Kjøttet har avvikende, lys farge, ser kokt ut og har løse muskelfibre. Det kalles PSE-kjøtt.

I kokeskinke og spekeskinke blir konsistensen veldig smuldrete. Kjøttet kjennes tørt ut, er nokså smakløst, og skivene faller fra hverandre, ifølge rapporten Kjøttets tilstand 2023 fra Animalia.

Et forskningsprosjekt ble satt i gang for å finne årsaken.

De fant ut at kvalitetsavviket var opptil 30 prosent på flatbiff fra sju slakterier. Kjøttet blir enten kastet eller brukt i billigere produkter.

PSE-kjøtt, som kommer av akutt stress ved slakting, ifølge forskerne bak en studie på gris.

Stress øker melkesyre

– Hos gris kan stress rett før slakting føre til at kjøttet gir fra seg unormalt mye væske når det blir lagret, slik at det oppleves som tørt når vi spiser kjøttet, sier Rødbotten.

Årsaken er at mens musklene fortsatt er varme etter slakting, så synker PH-verdien veldig raskt, ifølge Rødbotten.

Dette fører til at muskel-proteinene denatureres, det vil si endrer form. Da får muskelen lysere farge og mister væske.

– Hvis du opplever at kotelettene dine er lite saftige, så kan dette skyldes at grisen var stresset før slakting, men det kan like gjerne være at kokken har stekt kjøttet litt for mye, sier Rødbotten.

Han peker på at de fleste husdyr i Norge har det bra, også når de kommer til slakteriet og at andelen stresskjøtt er lav her i landet.

Runde Rødbotten er kjøttforsker ved Nofima.

Biffen blir mindre mør

Også biff fra storfe kan bli påvirket av stress, viser et forskningsprosjekt fra Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), omtalt i Bondevennen. Stress under transporten, oppholdet på slakteriet og selve slaktingen kan gjøre biffen mindre mør.

– Hos storfe og lam vil også stress før slakting kunne påvirke kjøttkvaliteten, men hos disse dyrene fører stress til at PH-en synker mindre enn normalt, forklarer Rødbotten.

Da får kjøttet en mørkere farge, og det kjennes tørt ut på overflaten, selv om det inneholder mer vann enn vanlig. Det kalles DFD-kjøtt.

– Slikt kjøtt med relativt høy pH egner seg dårlig for lagring og vil få ubehagelig bakterielukt etter kort tid, sier Rødbotten.

Ser ikke stress på kyllingkjøtt

– Stress før slakting kan altså påvirke kjøttkvaliteten hos alle dyreslag, men det utarter seg forskjellig. Hos gris blir kjøttet mindre saftig, men det påvirker ikke holdbarheten. Hos storfe og lam blir kjøttet saftigere, men kan ikke lagres, sier Rødbotten.

Stresskjøtt kan også oppstå i kylling.

Blant annet fant forskere i Brasil stresskjøtt av både typen PSE og DFE på kylling, opplyser Norsk kylling.

Noe liknende er ikke funnet i Norge.

– Vi gjør kontinuerlige målinger av kjøttet, men i motsetning til rødt kjøtt og svin, kan vi ikke dokumentere om stress gir forskjell i smak for hvitt kjøtt, forklarer Bjørkøy fra Norsk Kylling.

Stress er rett og slett ikke synlig i hvitt kjøtt, utdyper hun.

Bedre plass i fjøset

Men oppvekstforhold og bomiljø påvirker kjøttet.

Norsk Kylling bruker en kyllingtype som vokser saktere. De får bedre plass i fjøset og mer rom for å være aktive.

– Vi har målinger som viser at dette gir tydeligere struktur på musklene og kjøttet, skriver Bjørkøy.

De tester kjøttet jevnlig, men ser ikke at andre forhold ved helse og velferd påvirker smaken på kjøttet.

Harsk smak

I tillegg til god helse og velferd, er maten dyrene spiser viktig for kvaliteten på kjøttet, ifølge Holmbakken fra Nortura.

For noen år siden ble det oppdaget at fiskefett i grisenes fôr ga kjøttet en harsk smak. Dermed ble mengden fiskefett i fôret redusert.

– Ulike typer fôr vil sette smak på kjøttet. Dette er tydeligst på gris og fjørfe, skriver Holmbakken, som presiserer at de har gode standarder som skal hindre negative avvik.

Smaken av høyfjellsbeite

Men kan også fôret gjøre kjøttet bedre?

Det påstås i reklamer fra kjøttprodusenter og bønder.

«Både fisken og dyra som hører til på gårdene våre eller i fjellvannene har det godt, og spiser naturlig fôr. Det gir god smak og sunn mat!», skriver for eksempel Uvdalsbonden på sine nettsider.

Nortura reklamerer for Gilde Gourmetlam med at det smaker av høyfjellsbeite, urter og friskt gress.

Svaret er ikke helt enkelt.

Både ja og nei

En studie fra Nibio viser at dyr som beitet på områder nær gården, vokste og veide mer enn dem som gikk i utmark. Forskerne fant likevel liten forskjell i kvaliteten på kjøttet.

Tom Johannessen fra Nofima sitter i juryen for Spesialist-merket. Det er en pris for det beste norske kjøttet.

Han svarer både ja og nei på spørsmålet om kjøtt fra dyr på utebeite gir bedre kjøtt.

– Det kan være noen forskjeller i om dyrene gresser i tang på kystbeite eller i lyngen på fjellbeite.

– Men størrelsen, vekten og fettmarmoreringen i kjøttet betyr mest for smaken, sier Johannessen.