Denne gjengen har bedre lukt- og smakssans enn de fleste. Nå har de testet julepølser

1 week ago 9


Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Nofimas sensoriske dommere er et smakspanel med særdeles velutviklede lukt og smaksevner. (Foto: Nofima)

Testene viser flere forskjeller i smak og tekstur, men det er ikke sikkert alle vil være merkbare for folk flest.

– Naturlig nok er det størst smaksforskjell mellom de røkte og de urøkte julepølsene. I tillegg til tydelig røyksmak og -lukt har røkte pølser sterkere krydder- og saltsmak.

Det sier Gard W. Karlsnes. Han er sensoriker og prosjektleder i Nofima.

Sensorikk er læren om hvordan sansene våre stimuleres av syn, lukt, smak, berøring eller hørsel.

Særdeles velutviklede lukt og smaksevner

Han legger til at julepølsene de såkalte smaksdommerne testet, utgjør et representativt utvalg fra både markedsledende produsenter og produsenter av lokalmat. 

Nofimas sensoriske dommere er et smakspanel med særdeles velutviklede lukt og smaksevner. De evner å kjenne ørsmå nyanser og å gi presise beskrivelser av disse.

Kvinne lukter på pølse

Vicky L. Berg tester en julepølse. (Foto: Nofima)

Beskrivelsene de gir er objektive, og de kartlegger sensoriske egenskaper først og fremst for mat- og drikkevarer. De svarer altså ikke på hvorvidt noe faller i smak eller ei.

Produktene ble kjøpt fra butikk tidlig i julesesongen. Nå nærmere jul finnes det derfor enda flere julepølser enn de som er omtalt her.

Variasjoner i tekstur

Blant de urøkte julepølsene er det variasjonene i tekstur som er størst. Med det menes hvordan pølsene kjennes i munnen under tygging. 

Noen er mer finmalte, saftige og spenstige. Andre oppleves fetere, grovere og hardere.

De grovere variantene gir mer tyggemotstand. Noen forbrukere foretrekker disse, mens andre liker saftigere tekstur.

Lukt er viktigst for smaksopplevelsen

– Omtrent 80 prosent av det vi kaller for smak, er aroma eller lukt. Det er kun de fem grunnsmakene søtt, salt, surt, bittert og umami man kan kjenne hvis man holder seg for nesen, sier sensoriker og prosjektleder Mats Carlehög. Han er leder for smaksdommerne i Nofima.

De mest merkbare forskjellene mellom pølsene dommerne fant, var for egenskapene svinelukt, krydderlukt og harsk lukt og naturlig nok røyklukt for røkte varianter.

– Blant luktene er særlig harsk lukt generelt en uønsket egenskap. Julepølsene som luktet harsk, hadde også harsk smak, forteller Gard W. Karlsnes.

Selv om forsøkene viser at julepølsene er forskjellige, har de klare fellestrekk. 

De har relativt mye smak. Smakene som dominerer, er krydder, salt og en smak av svinekjøtt.

Smakspanelet – et finstemt menneskelig instrument

Når smaksdommerne gjør sine bedømmelser, sitter de i hver sin bås. Her får de levert prøvene gjennom en luke i veggen. 

Smaksdommer i rødt lys

Julepølsene ble maskert for smaksdommerne ved å bruke rødt lys. (Foto: Nofima)

Det er avgjørende at dommerne ikke blir forstyrret eller utsatt for stimuli under bedømmelsene. 

De skal heller ikke bli påvirket av fargen på produktene. I julepølsetesten ble fargene maskert ved å bruke rødt lys.

Det er en imponerende bredde i utvalget av julepølser i år. Her finnes noe for enhver smak blant de tradisjonelle variantene basert på svinekjøtt. 

Dessuten finnes julepølser laget av andre kjøttslag som kalkun og storfe, og plantebaserte varianter.

forskning.no vil gjerne høre fra deg!
Har du en tilbakemelding, spørsmål, ros eller kritikk? TA KONTAKT HER

Read Entire Article