Butikken er kun åpen torsdager. Da skraper folk på døren.

Du skulle ikke tro at det er god butikk å holde stengt seks dager i uken. Men Jørgen Tengs-Pedersen (46) er et kjøtthue som vet hva han driver med.

(Stavanger Aftenblad): Det er over to timer til butikken åpner. Men den første kunden skraper allerede på døren. Han ser at det er lys i lokalet og kjenner håpefullt på håndtaket.

På vei inn rekker han å kaste et sultent blikk mot kjøleskapene med de marmorerte kjøttstykkene, før han får høflig beskjed om å komme tilbake litt senere.

Han er ikke den første som kommer før tiden, og heller ikke den siste.

Kort tid etter er det en ny kunde som prøver seg.

Så dukker en tredjemann opp i døren, skriver Stavanger Aftenblad.

Alle tre er menn, og Jørgen Tengs-Pedersen erkjenner at menn er i overtall blant kundene.

Det er rett og slett flere mannlige kjøtthuer, og han anslår at de utgjør 70–80 prosent av kundene.

– Men vi har kvinnelige kunder også, forsikrer Jørgen.

Ifølge Slangordboken er et kjøtthue en dum person. Ordet indikerer at personen ikke har hjerne, bare kjøtt tvers gjennom. Men for en som driver kjøttbutikk, er det en hederstittel, som handler om å være kompromissløs på kjøttkvalitet.

– Et kjøtthue er jo en person som er like glad i kjøtt som vi er. Det handler både om kvalitet og lidenskap. For oss er det ingen kjøttstykker som er «gode nok». De skal være helt konge.

Helst skal kjøttet ha god marmorering – det vil si små hvite prikker og tråder av fett som ligger inne i musklene. På fagspråket kalles det intramuskulært fett, og det tilfører både saftighet og mer smak.

Kjølerommet holder mellom 0 og 1 grad, og kjøtt med bein slik som côte de boeuf, tomahawk og T-bone skal ikke ligge for lenge etter at kjøttet er ferdig modnet.

Når han ikke er i butikken hver torsdag, håndplukker han alt kjøttet.

– Vi skal jo finne kjøttstykkene og være kry av alle biffene vi viser frem. Det er det som er kjekt.

Inn døren kommer nok en mann. Det er ikke en kunde denne gang. Han har parkert så nær inngangsdøren at det bare kan være én person: barndomskompisen Bjørn Betten, med årets første lam fra Fatland på Hommersåk.

Da Jørgen trengte mer hjelp i butikken, søkte han etter et kjøtthue. Det ble Bjørn som fikk jobben.

– Jeg begynte å hjelpe til litt, så ballet det på seg, og nå jobber jeg to dager i uken, sier Bjørn Betten.

De har kjent hverandre siden de var seks år gamle, men dette er første gang de jobber sammen.

– Har du smakt lammebog? spør Jørgen.

– Det er mye bedre enn lammelår. Jamie Oliver har en helt rå oppskrift der du setter ovnen på full guffe, dekker kjøttet med folie, skrur ned og lar det stå i timevis. Da faller kjøttet fra hverandre. Det er altså så sinnssykt godt.

Men det er storfekjøttet som er Jørgens virkelige lidenskap. Særlig picanha, som ligger helt bakerst på dyret i overgangen mellom mørbrad og lår. Her finner du et trekantet kjøttstykke, som er svært populært i Brasil. I Norge kalles det gjerne culotte, men for å få den ekte brasilianske-smaken må kjøttet skjæres på riktig måte og beholde det karakteristiske fettlokket.

– Picanha var det nesten ingen som visste hva var, men nå selger vi nesten like mye picanha som entrecôte, sier Jørgen.

Tidligere i år gikk også picanha fra TT Meat helt til topps i Det norske måltid, som årets kjøtt.

– Det er et kjøttstykke vi har jobbet mye med å løfte frem i Norge. Så det var en enorm milepæl og det største som kunne skjedd oss.

Picanha fra TT Meat ble kåret til årets kjøtt.

For å få frem smaken, må du også vite hvordan kjøttet skal grilles eller stekes.

– Vi solgte ikke så mye picanha i begynnelsen, så det handlet om å spre ordet og lære folk hvordan de best tilbereder det, sier Jørgen.

Det var ikke bare kundene som ble overbevist. Juryen i Det norske måltid skrev:

«Vinnerproduktet fremstår som særdeles delikate kjøttstykker som gir både deilig smak og karakter. Balansen mellom fett og kjøtt er godt ivaretatt, og uttrykket vitner om høy kvalitet og godt håndverk. Kjøttet er saftig og har en behagelig tyggemotstand, samtidig som smaken er fyldig og rund. ‘Mørt og digg’, som en av dommerne treffende oppsummerte det.»

Av det smakfulle kjøttstykket – har bedriften også utviklet en egen burger.

– Du får rett og slett smaken av picanha – i en burger.

I hyllene finner du fortsatt klassikere som ytrefilet, entrecôte og t-bone, men sortimentet har vokst – med spesialiteter som fraldinha og tira de asado.

– Tira de asado? Det er en liten, mør muskel inni en stor ribbe. Vi måtte lete og teste ulike muskler før vi fant den rette. Og det var ikke bare å google seg frem.

Tira de asado betyr ribbestrimler eller ribbeinsstrimler og er en populær rett i Argentina.

Jørgen Tengs-Pedersen har alltid vært glad i kjøtt. Men det var et opphold i Brasil – og kona Marit Cecilie Albretsen – som gjorde interessen til noe mer.

– Dette er et «passion»-prosjekt som kona mi har vært og er en stor del av.

Og det var kona som pushet ham til å starte opp.

– Da jeg sto på terrassen hjemme for å grille picanha mest mulig perfekt, sa hun: «Du må jo gjøre noe med dette. Du kan ikke la all den lidenskapen gå til spille».

Ytrefilet med god marmorering.

For TT Meat er egentlig en 20 år gammel kjærlighetshistorie – om da han møtte henne – og dro til Rio de Janeiro i Brasil.

– Da jeg og kona traff hverandre i 2003, så reiste vi til Rio, giftet oss og bodde der i et halvt år. Da oppdaget jeg de brasilianske kjøttrestaurantene.

Senere bodde de der fra 2011 til 2017, samtidig som begge jobbet for Seabrokers. Hun som skipsmegler, og han med markedsføring.

I 2014 tok Aftenbladet dette bildet av Marit Cecilie Albretsen og Jørgen Tengs-Pedersen på Copacabana i Rio de Janeiro. Totalt bodde de seks år i Brasil. Foto: Dag-Henrik Fosse / Stavanger Aftenblad

I fjor reiste de tilbake til Rio og besøkte stamrestauranten til Jørgen – like ved den berømte stranden Ipanema.

Da han fikk klem fra hele personalet, kunne ikke kona la være å spørre:

– Hvor mye penger har du egentlig brukt på denne restauranten?

For det var ikke første gang han hadde vært der.

Hver mandag, da kona jobbet litt ekstra, gikk Jørgen alene på akkurat denne restauranten. Det gjorde han i seks år.

– Da spiste jeg kjøtt i to timer og hørte på Utakt på NRK.

Han pleide å gå dit på ettermiddagen før bussene med turister strømmet på om kvelden.

Det var ikke byens råeste, flotteste eller dyreste restaurant, men den hadde godt kjøtt, og Jørgen brukte både tid og penger på å spise seg gjennom menyen. Samtidig lærte han mye: om smak, kvalitet og stykningsdeler han aldri hadde hørt om i Norge.

– Hvorfor har vi ikke slikt kjøtt hjemme? tenkte Jørgen.

Entrecôte, côte de boeuf og tomahawk er tre varianter av det samme kjøttstykket. Det skjæres bare på litt ulik måte, og de to siste er entrecôte med bein.

Allerede mens han bodde i Rio prøvde han å få kontakt med norske slakterier. Men det var ikke så lett å bli tatt seriøst, og det var ikke bare å si: «Jeg har bodd i Brasil og digger kjøtt, kan jeg komme og håndplukke kjøtt hos dere.»

– Til slutt fikk jeg kontakt med Fatland, og vi fikk til et godt samarbeid med dem.

Da ekteparet flyttet hjem til Norge, hadde begge full jobb i Seabrokers. Samtidig startet de å selge kjøtt via Facebook, og hver torsdag kjørte han hjem til folk for å levere på døren med god hjelp av kona, brødrene og faren. Men da pandemien kom i 2020, tok det helt av med bestillinger.

– Vi måtte bare sette kjøttet på døren og sende melding at det var levert. Vi hadde ikke tid til å ringe på å si hei, for da ville kundene drøse og spørre om noe. Det var ikke kjekt i det hele tatt, og det ble slutt på det koselige.

I stedet for å kjøre kjøttet hjem til kundene, var tanken at kundene skulle kjøre til Forus for å hente det. Men når de først fikk tak i et lokale, valgte de like gjerne å åpne butikk. For tre år siden sa han opp den vanlige jobben for å jobbe fulltid med kjøtt.

– Hvorfor navnet TT Meat?

– Det kan du godt si. Det er sykt lett å huske. Jeg heter jo Tengs-Pedersen. Men TP var ikke så bra logo. TT er mye tøffere.

– Har det noe med T-bone å gjøre?

– Nei, det heter jo selvfølgelig TT-Bone her. Men TT betyr egentlig ingenting. Navnet skulle være kort og lett å huske, og det var lett å lage T-ene til en logo med horn.

T-bone består av ytrefilet og et lite stykke indrefilet, delt av et T-formet bein. Porterhouse er også en slags T-bone, bare med større del indrefilet.

Da kjøttsalget startet i 2018, var det stort fokus på at folk burde spise mindre rødt kjøtt – både av hensyn til helse og klima. Kostrådene fra Helsedirektoratet sier at voksne ikke bør spise mer enn 350 gram rødt kjøtt i uken.

– 350 gram er kanskje litt lite, sier Jørgen.

– Men vi sier ikke at folk skal spise så mye kjøtt de vil, eller at anbefalingene er tull. Det handler mer om å spise rent kjøtt. Vi vil heller at folk skal nyte en skikkelig god biff enn å hive i seg alt kjøttet de egentlig ikke tenker over at de spiser.

Han peker på at all kjøttdeigen teller med, og det er nettopp kjøttdeig nordmenn spiser mest av.

– I Norge blir 80–90 prosent av storfekjøttet malt opp til kjøttdeig og brukt i taco, pizza og pastaretter. I Brasil og Argentina er det nesten motsatt – der spiser de en mye større del som hele kjøttstykker.

Men han tenker også på klimaet – og det har resultert i et nytt prosjekt.

– Nå i sommer har vi tatt en gammel melkeku ut på beite på Hommersåk. Den skal fores opp på gress og litt kraftfôr frem til oktober, og så skal vi se hvordan kjøttet blir.

Dersom resultatet blir bra, håper han prosjektet kan vokse.

– Tenk å få kjøtt fra melkekyr til å bli «in» igjen. De som har greie på kjøtt vet at ku er bra, og CO₂-budsjettet på en melkeku, er bedre enn for rent kjøttfe. Vi brenner for kjøttkvalitet – og det blir utrolig spennende å se resultatet.

Ofte står kundene i kø før butikken åpner. Fra klokken 14 til 18.30 hver torsdag kan opptil 200 kjøtthuer være innom Forus-butikken.

– En vanlig torsdag kommer de første kvart på to. Så roer det seg litt, før det blir et nytt rush rundt klokken fire, sier Jørgen.

I fjor solgte den lille butikken kjøtt for 15 millioner kroner. I tillegg kommer 2,5 millioner fra utsalget i Oslo.

– Det er vi veldig stolte av, og det er nesten sinnssykt at det går an, sier Jørgen.

Likevel har han ingen planer om å utvide åpningstidene.

– Torsdag er rett før helgen og passer bra. Det er heller ikke uendelig mengder av kjøtt med den kvaliteten som vi vil ha. Hadde vi hatt åpent flere dager, kunne vi endt med halvtomme hyller – og stått her og surret.

Jørgen Tengs-Pedersen og Bjørn Betten er barndomskompiser og har kjent hverandre i 40 år. Nå jobber de sammen i TT Meat. Foto: Jarle Aasland / Stavanger Aftenblad

Bak kassen får han hjelp av to yngre gutter, som er raskere til å slå inn og få unna køen. Det gir Bjørn og Jørgen tid til det de liker aller best: å snakke med kundene, gi råd om grilling og tilbereding – og få gode tips tilbake.

– Lidenskapen min er å stå med kundene i butikken og høre: «Fy fader, det kjøttet var godt». Målet vårt er at de skal få en kjøttopplevelse de ikke har hatt før.