Sånn prøver forskerne å redde brødet fra søpla

19 hours ago 6

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Hva gjør butikkene med alt brødet som er til overs? Bakeren Nils Heggdalsvik hjelper forskerne med å finne smarte måter å bruke det på.

– Jeg alltid har vært veldig nysgjerrig, sier baker Nils Heggdalsvik. Nå bidrar han til gjenbruk av brød som butikkene ikke får solgt. (Foto: Nofima)

De gamle brødene tørkes i en maskin, slik at all væske forsvinner. Så males det til pulver, som tilsettes i nye brøddeiger.

Nils har god erfaring med gjærbakst. Etter å ha jobbet som baker i flere år ville han prøve noe nytt.

Nå jobber han på matforskningsinstituttet Nofima. Der tester han forskningsresultater i praksis.

Nofima har nemlig sitt eget bakeri.

– Grunnen til at jeg er her er jo fordi jeg alltid har vært veldig nysgjerrig. Dette er mye mer enn å lage brød og boller, her er jeg med på å utvikle nye produkter og prosesser, sier Nils.

Hva skjer med brødet i butikken?

Når brødet ikke er dagsferskt lenger, har butikkene ulike tiltak for å prøve å redusere matsvinn.

Mange butikker setter ned prisen på brødene, andre selger det via appen Too Good To Go, eller gir det til veldedige organisasjoner.

Likevel går det meste i søpla. Butikkene i Norge kaster omtrent 100.000 brød daglig.

Vi lurer på om forskerne i Nofima har en løsning på dette.

Nils forteller at de har et prosjekt der de prøver å minske matsvinn ved å bruke brødene som ikke blir solgt.

Gamle brød tørkes, males og brukes på nytt

– Vi tørker brødene i en maskin, slik at all væske forsvinner. Så maler vi det til pulver, og tilsetter det i nye brøddeiger.

Dette påvirker ikke holdbarheten til det nye brødet.

– Når vi tørker brødet, lager det til smuler og fryser det, blir holdbarheten evig. Og vi prøver å finne ut hvor mye vi kan erstatte med vanlig mel. Kanskje det er tre prosent, kanskje fem eller ti. Eller så kan vi kanskje tilsette 15 prosent hvis vi tilsetter noe annet i tillegg, sier Nils.

Han forklarer at smulene ikke tiltrekker seg vann slik vanlig mel gjør. Derfor kan de ikke bruke for mye av smule-pulveret i forhold til mengde mel.

– Hvis vi har for mye vil brødet ikke heve og bli hardt, forklarer Nils.

Nils forteller at de har et prosjekt der de prøver å minske matsvinn ved å bruke brødene på nytt. Men smaker de nye brødene like godt?

Går det ut over smaken?

– Det har Nofima testet, og funnet ut at smaken ikke påvirkes hvis vi bare har ti prosent brødpulver. Når vi brukte større mengder pulver fra fullkornsbrød og fullkornsbrød med frø, ga det en mer sammensatt smak til de nye brødene, sier Nils.

Løsningen kan bli tatt i bruk om ikke så lenge, men denne måten å lage brød på vil ikke fjerne alt brødsvinn.

Du kan også bidra!

Nils sier at alle vi som kjøper og spiser brød har stor påvirkningskraft.

I Norge kaster husholdningene rundt 170.000 brød i søpla hver eneste dag. Altså mer enn butikkene.

– Hvis alle gjør litt for å ikke kaste mat, for eksempel skive opp og fryse ned brødet istedenfor å la det tørke ut eller mugne, vil det gjøre en forskjell, sier bakeren.

Om forskningen

Prosjektet BreadRescuers – Redusert brødsvinn gjennom innovative forretnings- og forbrukerstrategier er et fireårig Kompetanse- og samarbeidsprosjekt finansiert av Norges forskningsråd.

Forskningsinstitutter, universiteter, møller, bakerier – både industri- og håndverksbakerier – dagligvarebutikker og andre som jobber mot matsvinn er deltakere.

Prosjektet ledes av Nofima.

Øvrige partnere er NORSUS, Norges Arktiske universitet, MAPP-Aarhus Universitet, Norgesmøllene, Mesterbakeren, Baker Brun, Rema 1000 Norge, Rema 1000 Tomasjord, Matvett, Grønne verdier og Opplysningskontoret for Brød og Korn.

Central Queensland University, City University of London og Matsentralen er eksterne rådgivere for prosjektet.