Norsk fiskesaus: En ny smaksopplevelse fra havet

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Nofima - les mer.

Selskapet Noumamis fiskesaus Jadarr finnes allerede på markedet. Snart utvides sortimentet med sauser basert på blant annet sildeavskjær. (Foto: Nofima)

Forskere har utviklet metoder for å produsere fiskesaus av god kvalitet fra fisk som kolmule og sildeavskjær. Dette åpner for nye muligheter innen matproduksjon.

– Vi har nå kartlagt at norsk råstoff og restråstoff egner seg godt til produksjon av fiskesaus. Vi har også sett hvordan vi gjennom prosessen med fermentering kan få frem interessante aromaer og smaker.

Det sier seniorforsker Mari Øvrum Gaarder i Nofima. Hun har ledet forskningsarbeidet i prosjektet.

Restråstoff er det som er igjen når den spiselige delen av fisken er brukt i matproduksjon. Ofte er det rester som bein, hinner og innvoller. 

Høyt proteinutbytte, ettertraktet smak og lukt

Fiskesausen møter internasjonale kvalitetsstandarder og byr på spennende smaksopplevelser og en kompleks smaksprofil, sier Trung Van Nguyen. Han er gründeren av Noumami som produserer sausen. 

Fiskesausen ble fermentert i ti måneder. Sausen bestod av enten kolmule eller sildeavskjær.

Fermenteringen bidro til et proteinutbytte på nesten 50 prosent. Det bidro også til fiskesausens karakteristiske smak og lukt. 

Blant ettertraktede egenskaper for smak og aroma finnes for eksempel umami, fermentert smak og røstet aroma.

Prosjektgruppa i prosjektet Fiskesaus er samlet til avslutningsmøte hos Nofima. Her har de fått presentert blant annet prøver av fiskesausen utviklet i prosjektet. (Foto: Nofima)

Finalist i Det norske måltid

Noumami har allerede fiskesausen Jadarr på markedet. Den er laget på villfanget sild og har blitt godt mottatt. Blant annet er den finalist i konkurransen Det norske måltid 2025.

I Fiskesaus-prosjektet har kokebokforfatter og matinfluenser Elisabeth Le i Alt Asiatisk vært med for å teste ut to ulike sauser. Hun er imponert over begge variantene etter å ha testet dem i både varme og kalde retter.

– Begge sausene er litt saltere enn det jeg er vant til. Samtidig er jeg virkelig imponert over både smak og duft. Den som falt best i smak, er varianten som har finaleplass i Det norske måltid, sier Elisabeth Le.

Trung Van Nguyen forklarer hvorfor sausene kan oppleves noe saltere:

– Vi bruker havsalt i vår fiskesaus. Det gir en mer fremtredende saltsmak sammenlignet med vanlig husholdningssalt. Det er grunnen til at vår fiskesaus kan oppleves som saltere selv om konsentrasjonen av salt er lik den i andre fiskesauser.

Stort potensial

Prosjektet åpner for nye muligheter innen utnyttelse av fisk og restråstoff fra fiskeindustrien. Dette kan bidra til økt verdiskaping og mer bærekraftig ressursutnyttelse i norsk fiskerinæring.

– Fiskesaus er et produkt med stort potensial i det globale matmarkedet. At vi nå kan produsere dette av høy kvalitet fra norsk råstoff, er svært lovende, sier Nguyen.

Han legger til at den tradisjonelle fiskesausen blir til gjennom en tidkrevende fermenteringsprosess. Det gjør at den skiller seg fra andre varianter ved å ha en skarpere saltsmak, samtidig som den gir en dypere umami i ettersmaken.

Fra fisk og fiskeavskjær til fiskesaus

Forskerne brukte kolmule og sildeavskjær som ble blandet med salt, rødmiddbakterier og enzymer. 

Blandingen ble så fermentert i store tanker i opptil ti måneder. 

Underveis ble det tatt prøver som ble analysert for kjemisk sammensetning, aromastoffer og sensoriske egenskaper.

– Fermenteringsprosessen er avgjørende for kvaliteten på sluttproduktet. Vi har lykkes med å optimalisere denne prosessen for norsk råstoff og restråstoff, forklarer forsker Tone Aspevik i Nofima.

Veien videre

Nå er Nofima-forskerne og bedriftene i gang med å finjustere produksjonsprosessen. De utforsker også ulike bruksområder for produktet.

– Vi ser et stort potensial for norsk fiskesaus, både i det norske og internasjonale matmarkedet. Det globale markedet for fiskesaus anslås å være over 15 milliarder dollar. Dette kan bli et spennende nytt produkt fra norsk fiskerinæring, sier Gaarder.