Kristin vil gjera gamalosten sexy

«Dei må vel drikka noko sterkt for å skylja ned svineriet»

Slik oppsummerte politiet humoristisk eit fylleslag under Gamalostfestivalen i Vik i 2003.

Når nokon seier «gamalost» svarar kanskje nokon med «fysj» eller «æsj».

Og grin litt på nesa.

Denne «hårete» osten mange seier nei til utan ein gong å ha prøvd.

Ein myte som har levd lenge. Og som har vore svært vanskeleg å endra.

Men for Kristin Glück Evensen har det blitt eit viktig oppdrag.

Kristin er lidenskapeleg opptatt av norske mattradisjonar, og spesielt ysting.

Og ein ost har gått heilt inn i hjarta – nemleg gamalosten.

– Å, det lukter altså så deilig!

I ein svart liten pakke kjem den brune osten til syne.

Ho skjer den opp i bitar og pakkar dei ned i esker.

Denne kvelden skal ho prøva å få fleire til å få auga opp for den.

Men vil ho klara det?

– For meg blei det som å finna meininga i livet. Det å engasjera seg i gamalost. For eg har kjent på at det er ein tradisjon som vi held på å mista.

Kulturarv

Gamalosten har lange tradisjonar og har truleg røter heilt tilbake til vikingtida.

Det første gamalostmeieriet her i landet blei etablert i 1888 i Hardanger.

Så seint som på 60-talet var det heile 28 meieri som laga osten.

I dag ligg verdas einaste gamalostmeieri i Vik i Sogn.

I 2024 blei det seld 42 tonn gamalost. Så lågt har det aldri vore før.

– Historisk er det lågaste nivået vi har sett, seier Anette Ivsett i Tine.

Proteinbombe

Før i tida blei osten lagra lenge. Det kunne ta mellom tre månader og eitt år før den var ferdig.

Men i dag har den gjerne ei produksjonstid på under to veker.

Faktisk er det ein av dei yngste ostane du finn i ostedisken.

Og det er ei skikkeleg proteinbombe.

Gamalosten inneheld nemleg i underkant av ein prosent feitt og over halve osten er berre protein.

Gamalostmisjonær

Kristin jobbar til vanleg i Vossa Jazz, men på fritida gjer ho alt ho kan for at gamalosten ikkje skal døy ut.

Ho reiser rundt og held foredrag, deler oppskrifter og prøver å læra vekk ulike måtar å bruka osten på.

Kristin kallar gamalosten for høvdingen av ostane og meiner den har eit stort potensial som ikkje er nytta.

– Om du ikkje veit korleis du skal bruka ei råvare, så kjøper du den heller ikkje.

Ho forstår at å få ei tjukk gamalostskrive på brødskiva kan vera litt «kvast».

– Men då har eg nokre triks i ermet, då veit du. Nemleg til dømes å steika den i masse smør!

Ost på bål

I kveld har ho invitert til «ost på bål» i ein gapahuk på på Voss.

Arrangementet har berre 12 plassar, men i dag er det fullt.

Og vel så det. 14 vossingar er påmelde.

Kristin er spent på korleis dei kjem til å reagera på gamalosten.

– I mi verd så er det ikkje lov å seia «nei, det liker eg ikkje» om ein ikkje har smakt. Men eg trur mange berre har ei oppfatning av at dei ikkje liker den, seier Kristin.

Den første gjesten som kjem er Eivind Hjelle.

– Eg et gamalost kvar dag, men eg har aldri prøvd «svidd» gamalost. Så det gler eg meg til, seier Hjelle.

Ein etter ein set seg rundt bålet.

Ho startar med å fortelja om ysting og gamle tradisjonar.

Kristin brukar heile seg når ho fortel.

Så legg ho dei små ostebitane i den varme steikepanna med masse smør.

Det putrar i panna over bålet.

– Altså den lukta her. Kjenner de det? Dette er lukta av umami.

Umami er eit omgrep som kokkar og matinteressert gjerne brukar for å beskriva og utvikla smakar i rettar, og kan nærast skildrast som buljongaktig smak.

Oversett frå japansk betyr umami velsmakande. Og blir kalla den femte grunnsmaken, ved sida av søtt, salt, surt og bittert.

Organisasjonen Norsk Gardsost fekk i fjor gjort ein kjemisk analyse. Den viste at gamalosten hadde nesten dobbelt så mykje umami i seg som parmesan.

Gamalost på gourmet-kjøkkenet

Også på Michelin-restaurant har dei fått auga opp for den gamle smaken.

For no har gamalosten også kome inn på gourmetkjøkkenet til Gaptrast i Bergen.

– Eg er veldig glad for at du hadde behov for meir, seier Kristin og leverer eit nytt glas med gamalost i form av pulver.

For på menyen står kantarellsuppe med gamalostpulver.

– Vi er ein norsk og nordisk restaurant. Så når Kristin kom med gamalostpulveret, som har så mykje umami, så var det ikkje tvil om at dette er eit produkt vi må bruka og få fram i verda, seier sjefskokk Kristian Bretten Vangen.

– Det er stas. Det å løfta gamalosten inn i stjernebransjen viser kva kvalitet og potensial som ligg i osten, seier Kristin.

Liv laga

– Eg trur det er alfa og omega å ha personar som brenn slik for gamalosten. Det er gull verdt, seier Jørn Hafslund.

Han blei ostekjendis over natta då osten han lagar blei kåra til verdas beste ost i 2018.

Han snuste faktisk på gamalostproduksjon sjølv for nokre år sidan. Han reiste på kurs og hadde planar om å starta opp.

– Men konemor nekta meg. Det var blankt nei, ler han.

Men han legg til at hovudgrunnen var at det var vanskeleg å kombinera soppkulturen til gamalosten saman med ostane han allereie produserer i dag.

Likevel trur Hagslund at gamalosten er liv laga og at det er ein marknad for den.

Også Tine heiar på Kristin og meiner ho gjer ein viktig jobb.

– Det er akkurat slike eldsjeler som bidreg til å halda tradisjonen levande og autentisk. I tillegg til at ein blir nyfiken, seier Anette Ivsett i Tine.

Dommen

Så var det tilbake til bålet. Den grilla gamalosten er klar for testing.

Steikt i masse smør, og servert med rømme og tyttebær.

Kvar og ein tek ostebiten i munnen.

Smakar, og kjenner litt etter.

Og kva er så dommen?

– Den var ingenting for meg. Nei, eg liker den ikkje, ler Lisa Wehr.

Ho har tidlegare prøvd osten kald, men synest ikkje nokon av variantane var gode.

– Den er betre steikt enn ikkje behandla. Positiv overraska, og det er kjekt å prøva noko nytt, seier Hildegunn Hestvik.

– Det var veldig god konsistens, seier Hilde Tang Hystad.

Ho har prøvd gamalost tidlegare, men likte den ikkje kald.

– Steikt var mykje betre. Faktisk veldig godt, legg Hystad til.

– Sist eg smakte gamalost så var eg fem år gamal, så det var vel på tide å prøva igjen. Og dette var heilt ok, smiler Geirmund Furnes.

Stort mål

Kristin er godt nøgd med kvelden rundt bålet.

– Eg er glad på gamalosten sine vegner over at det no er 13 nye gamalostetarar i Voss herad. For det er de vel no? spør Kristin spøkefullt.

– Ja, roper gjengen nølande, etterfølgt av ein god latter.

Kristin er berre i startfasen på å prøva å få fleire til å få auga opp for osten.

– Det store målet mitt er å gjera gamalosten sexy.

Og ho har planen klar, men treng litt hjelp på vegen.

Ho har nemleg sett seg ut ein kjend person med mange følgjarar i sosiale medium, og som er veldig oppteken av kva han et og at det er reine produkt.

– Så om fotballspelar Erling Braut Haaland forstår at det er gamalost han treng, ja då klarar vi å redda gamalosten, seier Kristin og blinkar med auga.