Svensk luksus regjerer på norske restauranter

Der russisk kaviar i lang tid var selve symbolet på det overdådige, luksuriøse og kostbare, har rogn fra lagesild i Østersjøen etter hvert tatt stadig mer plass.

De oransje minikulene vi kaller løyrom er blitt de finere selskapers signatur. Råvaren har dessuten satt sitt preg på Oslos restaurantmenyer. Først i Michelin-segmentet, men de siste årene også på stadig flere pizzasteder. Og – skal vi få se – på burgerkjeden Max i Sverige.

Theatercaféens toast med rømme og løyrom. Foto: Siri Øverland Eriksen / Aftenposten

Et glass champagne og tallerkenen på bildet over har nok vært starten på mange vellykkede kvelder på Theatercaféen.

De knæsj oransje fiskeeggene serveres gjerne i kombinasjon med et kremet element som for eksempel rømme. Dill, sitron og finhakket løk er også ofte med.

Mange serverer det som en liten appetittvekker. Små blinis toppet med rømme og løyrom sirkulerer på mang en fjong fest, særlig nå som høytiden nærmer seg.

Arakatakas signaturrett. Foto: Olav Olsen / Aftenposten

Restauranten Arakatakas signaturrett er en spagetti med syrlig smørsaus, der løyrom er selve prikken over i-en. De har servert den i 12–13 år og planlegger å ha den på menyen «i all fremtid».

Hemmeligheten i vannet

Kalix løyrom er eggene til kjønnsmodne lagesild. Lagesild finnes også i Norge, hovedsakelig i Mjøsa. Og: Det er faktisk ikke en sild, men en laksefisk.

Eggene til disse mjøsværingene havner sjelden på restaurantmenyer eller i delikatessebutikker. Det er nemlig lagesilden i Østersjøen som er delikatessen.

Kalix løyrom er det første svenske produktet som har fått EUs kvalitetsmerke PDO – en merkeordning som garanterer at produktet er produsert etter strenge krav og i et spesifikt geografisk område. Dette skjedde i 2010.

På Code klasker de gjerne kalix løyrom på lobster roll. Foto: Charlotte Oliversen / Aftenposten

Burger og pizza

Med en kilopris på 5000 kroner sier det seg selv at løyrom ikke er hverdagskost.

Likevel: Under Nobel-banketten i fjor kunne alle som ikke var invitert til staselig middag på Rådhuset i Stockholm, stikke innom utvalgte filialer av burgerkjeden Max i samme by.

Forretten?

Potatiscylindrar med löjrom, syrad grädde och rödlök.

Det må nevnes at kiloprisen er betydelig lavere i Sverige. Litt enkelt utregnet kan vi si at løyrom er halvparten så dyrt som i Norge.

Den svenske matjournalisten Anna Norström testet tilbudet til Max og kalte det briljant.

Også pizzarestaurantene har kastet seg på. Vi i Vink har spist pizza med løyrom i nesten hele byen. Jungel Pizza på Torshov serverer pizza med rørosrømme, Kalix løyrom og dill til 349 kroner. Vi har også spist det på Skrenten i Gamlebyen, Maschmanns på Skøyen, Vinoteket på Solli plass, Teatro Terrasse i Vika og Kork på Grünerløkka.

Jungel Pizza på Torshov. Foto: Ketil Blom Haugstulen / Aftenposten

Kona til hovmesteren

Frem til 1960-tallet ble lagesilden fisket for fiskens skyld, som matfisk til husholdninger, skoler, eldreomsorgens kantiner og restauranter, forteller Reinhold Andefors.

Han er styremedlem og prosjektleder i Norrbottens Kustfiskares Producentorganisation.

Fiskerogn ble visst også brukt på denne tiden, men som regel bare lokalt.

– Som noe ekstra godt man kunne tilby når man hadde store middager hjemme, sier Andefors.

Hasselbackpotet toppet med løyrom på Apostrophe. Foto: Stig B. Hansen

På slutten av 1960-tallet begynte Werner Vögeli, som var hovmester på Operakällaren i Stockholm, å kjøpe inn løyrom fra Kalix. Operakällaren var ansett som en av de fineste restaurantene i Sverige.

Vögeli var ofte i Kalix fordi kona hans er fra kommunen. Han besøkte visst ofte en landhandel i fiskeværet Storön utenfor Kalix for å kjøpe løyrom, som han da var den eneste som tilbød i hovedstaden.

På menyene omdøpte han produktet til Kalix löjrom, og rognen fikk sitt merkenavn.

Omtrent 60 år senere setter løyrom sitt preg på middagsselskaper og restaurantbesøk også i Oslo.

3–5 prosent av Kalix løyrom eksporteres. Andelen som eksporteres, har stått relativt stille. Også da Dagens Næringsliv skrev om løyrom i 2015, ble det rapportert om 5 prosent eksport.

Kalix løyrom selges hovedsakelig til de nordiske landene Norge, Finland og Danmark, men også til restauranter i England, Belgia, Nederland, Tyskland og Frankrike.

Västerbottenkrem med løyrom på Jimmy's. Foto: Marte Gundersen

Sjømatnasjonen Norge, da?

Hun trekker frem sikrogn fra Norge som et godt, alternativt produkt. Hun sier at de solgte mye av det da det kom på markedet.

– Sikrogn er en veldig god erstatter. Dette ble løftet frem i en reportasje på NRK blant annet, som gjorde at prisene ble veldig høye.

Matverdenen er samtidig alltid i bevegelse. Stjernerestauranten K2 i Stavanger har for eksempel valgt å sette norsk sikrogn på menyen. Kanskje flere vil følge etter.

Enn så lenge er det svensk rogn som regjerer på norske restauranter.

Snipp, snapp, snute, løyromeventyret er ikke ute.