Utan sveitsisk hjelp hadde matpakkene våre sett annleis ut

Der står han, den lystige ostemakaren, midt mellom alpeblomar og bjelleklingande kyr, og gomlar på ein ost.

Dette er ikkje noko å løfte augebryna for. Blide menn som gomlar på ost er eit vanleg syn på den sveitsiske landsbygda.

Pius Hitz er regjerande verdsmeister i den anerkjende konkurransen «World Cheese Awards», populært kalla «Oste-VM». Ostemakaren utkonkurrerte over 5000 ostar frå heile verda med sin 18 månadar gamle Gruyère.

VERDSMEISTER: Pius Hitz har blitt eit kjent namn i Sveits etter sigeren i Oste-VM. Det vesle fjellysteriet hans i landsbyen Vorderfultigen tok også verdsmeistertittelen i 2022, men da med ein annan ostemakar.

Juryen hylla osten for den krystallinske teksturen og den buljongliknande umamismaken.

– Vil du smake? spør han og skjer av ein bit med lommekniven sin.

– Gjerne, svarer eg.

Osten knasar mellom tennene. Smaken fyller munnen. Fløyte, nøtter, men også noko meir jordaktig? Biff? Fjøs?

– Nam, seier eg. Kan eg få meir?

– Ja, seier Pius.

Ingen ostetypar har vunne VM fleire gongar enn Gruyère. Heile seks gongar har den sveitsiske fastosten trona på verdstoppen.

Korleis klarer sveitsarane gong på gong å lage verdas beste ost?

Folkeleg luksus

Vi nordmenn et ost som aldri før. Kvart år gaflar vi i oss over 20 kilo kvar. Og sjølv om salet av importerte ostar er aukande, så er det framleis to norske variantar som er soleklare favorittar.

– Har du nokon gong smakt Norvegia eller Jarlsberg, dei to mest populære ostane i Noreg? spør eg Pius.

– Nei, det har eg ikkje, svarer Pius.

– Du kan få smake etterpå, seier eg. Eg har eit par liggande i sekken.

– Spennande, seier Pius.

Det verkar som om han på ekte er spent.

Eg føler meg usikker på om han kjem til å like dei norske favorittane. Mange meiner at dei er ganske enkle og keisame.

Og jo da, berre så det er sagt: Noreg har faktisk fleire tidlegare verdsmeister-ostar frå lokale gardsysteri, men dette er ikkje ostar folk flest et til vanleg.

I Sveits er derimot den folkelege, mest spiste ostetypen også kåra til verdas beste.

Landet har over 160 sertifiserte Gruyère-produsentar som dagleg sørger for at innbyggarane, og resten av verda, får smake den segnomsuste osten.

Lukta av graut

Pius tar meg med inn i det vesle ysteriet sitt. Ein sterk eim av risengrynsgraut møter meg idet eg går inn døra.

I går kveld kom bønder frå seks nabogardar og leverte fersk mjølk frå dei raude Holstein-kyrne sine. Alle dyra beiter innanfor ein radius på ein kilometer frå ysteriet.

KORTREIST: Ja, desse seks mjølkespanna har faktisk blitt frakta frå nabogarden til ysteriet med handkjerre.

No blir 3000 liter mjølk varma opp til 30 grader i eit badestamp-liknande stålkar, så blir ho tilsett løype og ein bakteriekultur. Deretter står mjølka i ro i cirka 30 minutt slik at løypen forandrar den flytande mjølka om til ein gel.

Når gelen er fast nok , blir han skjert opp til mange små ostekorn før han blir varma opp til 57,5 grader.

Når ostemassen har nådd rett temperatur, blir han etter kvart helt over på dei åtte ostepressene i ysteriet. Enkelt og greitt.

– Ja, no er dagens produksjon ferdig, seier Pius med eit glimt i auget og slår ut med hendene.

Eg ser på klokka. Ho er 9.20 på morgonen. Ok? Dette livet verkar jo veldig greitt og behageleg: henge med kyr, gomle ost i store mengder og avslutte arbeidsdagen lenge før lunsj.

Men nei da, det skal vise seg at dagen berre så vidt er i gang. Etter pressinga begynner nemleg ein svært viktig prosess i osteproduksjonen. Ifølge Pius er det denne som skil dei beste ostane frå dei gode ostane.

Vi skal ned i kjellaren.

Å kose med ein ost

Pius brukar cirka 40 prosent av arbeidstida si i kjellaren. Her ligg ostane hans på rekke og rad til lagring.

Dei eldste har lege her i snart to år, og Pius har gitt dei omsorg og pleie kvar einaste dag.

Ein kan nemleg ikkje berre legge ein nypressa Gruyère frå seg på hylla og forvente at han er god som gull to år seinare.

Osten må få seg ei ordentleg skorpe, og må difor jamleg snuast og smørast inn med saltlake som er tilsett ein bakteriekultur.

Bakteriane bryt ned proteinet i osten og frigjer aminosyre, som igjen påverkar den komplekse umamismaken til osten.

Dei fleste andre Gruyère-ysteria har for lengst skaffa seg robotar som tar seg av snuing og vasking.

Men Pius stolar ikkje heilt på robotane, han gjer det helst sjølv.

– Det blir jo veldig mykje løfting og bering, men ingen ostar er like. Når eg gjer jobben sjølv, kan eg vurdere kvar enkelt ost. Nokre treng meir salt, andre treng mindre, forklarer Pius.

Ostemakaren går også rundt med ein liten hammar og slår på ostane. Holete typar som til dømes Emmentaler og Jarlsberg skal gi ein hol lyd når ein bankar på osten. Gruyèren skal vere tett, og gi frå seg ein annan klang.

Gjennom 30 år har Pius pressa, snudd, smurt og kosa med tusenvis av ostar. Ikkje berre i Sveits, men også på New Zealand og i Nord-Korea.

– Nord-Korea?

– Ja, dei sveitsiske myndigheitene sende meg dit for å hjelpe dei å lage ost. Dei har kalde vintrar og hadde behov for meir proteinrik mat, forklarer han.

Pius er langt ifrå den første sveitsaren som reiser utanlands for å lære framande folkeslag om osteproduksjon. Vi nordmenn er glade i ostane våre, men utan sveitsisk hjelp hadde matpakkene våre sett ganske annleis ut.

Noregs første meieri

Tru det eller ei, men på midten av 1800-talet var det faktisk økonomiske nedgangstider i Sveits.

I nokre regionar var arvereglane slik at gardane skulle delast mellom arvingane. Dermed vart gardane mindre og mindre og vanskelege å leve av. Ein del sveitsarar flytta difor til Noreg. Her var det nemleg mogleg å få seg godt betalte jobbar som ystarar.

På dette tidspunktet laga vi berre såkalla syrefelte ostar som gamalost, pultost og skjørost. Men sveitsarane lærte oss å lage ost med hjelp av løype. Dei tok med seg oppskriftene sine for ostar som Gruyère og Emmentaler og hjelpte oss å starte opp Noregs første meieri på Tolga i 1856.

NOREGS FØRSTE MEIERI: Rausjødalen setermeieri vart etablert i 1856 som det første meieriet nord for Alpane. Meieriet produserte sveitserost og vart leia av den sveitsiske ystaren Caspar Hiestand.

Foto: Geir Joar Meli Hval / CC BY-SA 4.0

Ut frå den sveitsiske ostekulturen kom ostane som vi i dag kjenner som Norvegia og Jarlsberg.

(Les meir om korleis sveitsarane har påverka den norske osteproduksjonen i denne artikkelen på forskersonen.no.)

Men kva synest den sveitiske ystaren om arven etter forfedrane hans? Held dei norske ostane stand i 2026?

Vi har flytta oss opp til andre etasje i ysteriet. Her bur Pius saman med familien sin.

Når han ikkje jobbar, sit han gjerne her og nyt den vakre utsikta mot dei ikoniske alpane Eiger, Mönch og Jungfrau, så klart helst med ein ostebit i handa.

VORDERFULTIGEN: Den vesle landsbyen ligg i nasjonalparken Gantrisch, cirka ein halvtime sør for hovudstaden Bern. Ysteriet ligg lengst til høgre på bildet.

Gruyère-osten kan brukast til så mangt, som til dømes fransk lauksuppe og den sveitsiske nasjonalretten fondue. Men som regel likar Pius å berre gjere det enkelt.

– Når eg skal ete middag, vil eg helst berre ha eit godt brød, ein god ost, ei god pølse og eit glas raudvin eller ein humlerik øl, seier Pius.

No har ostemakaren dandert ei fjøl med ostane som han lagar i meieriet. Om du har lurt på om Pius berre hadde flaks da han danka ut 5243 andre ostar i VM, så kan du slappe heilt av. Han kom nemleg også på fjerdeplass i same konkurranse, med ein heilt annan ost.

PRISVINNANDE OSTEFAT: I tillegg til verdsmeister-gruyèren (oppe til høgre) tok Pius også fjerdeplassen med Gantrisch fjellost (nede til venstre). At same ysteri har to ulike ostar på topp 10 har aldri skjedd før i Oste-VM.

Men så var det dei norske ostane, da … Eg dreg opp ein Jarlsberg og ein Norvegia frå sekken.

Sanninga sin time

Pius tek seg ein bit av Jarlsberg-osten først.

– Ja, akkurat slik ønsker eg at ein sveitsisk Emmentaler skal smake. Han er mild og kremete, med ein søt og nøttete smak. Dette er ein god smørbrød-ost, seier Pius.

– Ja? Så du likar han? Han er ikkje keisam?

– Jo, han er keisam, men det er også min favorittost Crémeux. Det betyr berre at han er mild og at han kan brukast til mykje, forklarer Pius.

Oioioi. Mitt gastronomiske norske sjølvbilde løfta seg plutseleg mange hakk. Dette gjekk jo bra. Men sjå der, no er Pius i gang med Norvegia-osten. Pius tygg sakte. Han seier ikkje noko. Blikket er flakkande.

– Er dette ein typisk smak for osten? spør han til slutt.

Eg tar ein bit.

– Ja? Eg meiner det er slik han skal smake.

– Eg slit med å kategorisere han. Han er ganske spesiell.

– Er det noko feil med han?

– Nei da. Men for meg har ikkje denne ein ordentleg ostesmak. Eg likar nok Jarlsberg betre.

Han er høfleg og danna, den sveitsiske ostemakaren. Vil ikkje seie noko stygt om den mest populære osten i heimlandet mitt. Men kroppsspråket seier meir enn nok. Nokre forhold varer livet ut, men det gjeld neppe for Pius og Norvegia.

Eg tar ein bit av Norvegia-osten, så tar eg enda ein bit av Gruyèren hans. Og eg skjønar han jo.

Eg skjønar han godt.

Kvifor har vi så keisam ostesmak?

Heime igjen i Noreg klarer eg ikkje å slutte å lure på kvifor våre mest folkekjære norske ostar er så smaklause.

Og jo da, det er så klart ganske urettferdig å samanlikne Jarlsberg og Norvegia med ostane frå Pius sitt vesle ysteri på landsbygda i Sveits. (Både Jarlsberg og Norvegia har jo også betre vellagra variantar.)

Men samtidig: dei «billegare» variantane av Gruyère er laga med same oppskrift som Pius sine.

Den mest spiste og folkekjære osten i Sveits er rett og slett veldig god og spennande.

Noregs største osteekspert og professor i meieriteknologi ved NMBU, Siv Skeie, skjønar godt kvifor ikkje Pius var så begeistra for Norvegia.

– Det er ikkje så rart at han ikkje likte den. Norvegiaen som han fekk av deg, har ikkje skorpe. Det gjer han til er ein veldig utypisk ost for ein sveitsisk gane, forklarer Skeie.

I motsetnad til Gruyèren blir den skorpefrie Norvegiaen pakka rett inn i plastfolie etter at han har blitt ysta, pressa og salta, noko som igjen påverkar (eventuelt ikkje påverkar) smaken.

– Om du ser på ostane som sel mest i Noreg, så er vi ikkje akkurat veldig utforskande i matvegen, seier Skeie.

– Men korleis kan det ha seg at den mest populære osten i Sveits er Gruyère, medan den mest folkekjære osten i Noreg er Norvegia utan skorpe?

– Eg trur det handlar mykje om pris. Om du skal produsere ost effektivt og billeg, så lønner det seg å produsere han utan skorpe. Rund ost med skorpe er mykje dyrare å lage.

Men Gruyère er heller ikkje ein billeg ost i Sveits. Landet har nokre av dei høgaste matprisane i verda. Likevel et kvar sveitsar over to kilo meir ost i året enn oss nordmenn.

Så klart vil dei bruke pengar på ost, det er jo noko av det beste som finst i verda.