Forskere spiser rogn fra egen forsøksfisk

14 hours ago 1

Denne artikkelen er produsert og finansiert av Havforskningsinstituttet - les mer.

Havforskningsinstituttet setter kaviar fra den utskjelte pukkellaksen på 125-årsmeny.

Pukkellakskaviar er en populær råvare i både Russland og Canada. (Foto: Pauline Paolantonacci / Erlend Astad Lorentzen / HI)

På forskningsstasjonen i Matre nord for Bergen har havforskere lagd sin egen stamme av pukkellaks. Dette er en fremmed art som vanligvis omtales som en plage i norske elver.

Nå har rogn fra disse fiskene funnet veien helt til stjernekokkene på Michelinrestauranten Lysverket.

Forskerne hentet pukkellaksrogn fra egen stamme for å lage neste generasjon forsøksfisk.

Ny kunnskap om pukkellaks

I over to år har forskerne studert pukkellaksen under kontrollerte forhold for å lære mer om arten.

– Vi vet lite om hvordan pukkellaksen påvirker villaks i elevene. Stammen vår i Matre kan hjelpe oss å forstå konsekvensene av arten i norsk natur. Blant annet kan vi få ny kunnskap om hvordan den påvirker våre lokale laksefisker, sier forsker Monica Solberg.

Det ble rikelig med rogn til overs etter strykinga.

Fikk rogn til overs

I år ble pukkellaksene to år gamle, og dermed gytemodne.

Pukkellaksen lever i to år før den gyter og dør. I høst var tiden kommet for å lage neste generasjon forsøksfisk.

For å gjøre det, hentet og befruktet forskerne egg og melke fra både villfanget pukkellaks og fra egen stamme.

Men etter befruktninga, var det rikelig med rogn til overs. Slik rogn er en populær råvare i Russland og Canada.

I år ble pukkellaksene to år gamle, og dermed gytemodne.

Jakter på den perfekte middagen

Samtidig pågikk det en spesiell leting internt på instituttet – jakten på jubileumsmenyen.

I år feirer nemlig Havforskningsinstutittet 125 år med festmiddag 29. oktober. Restauranten Lysverket i Bergen står for serveringen, med råvarer hentet fra forskningen.

– Rettene skal fortelle historier fra havforskningen. Her passer pukkellaksrogna perfekt inn, forteller Solberg.

Monica Solberg tok pukkellaksrogna med seg til restaurant Lysverket.

Troppet opp med egg under armen

Hun tok turen selv innom restauranten med noen liter fersk rogn fra Matre, som stjernekokkene fikk teste.

De la til fem prosent salt, og fem prosent sukker av totalvekten. Kaviaren besto smakstesten med glans.

– Kvaliteten på rogna var veldig bra. Jeg likte både smaken og konsistensen, sier stjernekokk Christopher Haatuft.

Forsker Arne Duinker fryste rogna for å sjekke om den holder seg frisk fram til festmiddagen, og om den fortsatt er brukbar etter opptining.

Michelin-verdig råvare

– Rogna vi ellers får tak i er gjerne litt gummiaktig, den vil liksom ikke sprekke mot ganen. Den ferske pukkellaksrogna vi spekte forsiktig, hadde et perfekt «knepp», sier Haatuft.

Pukkellaksen har et negativt rykte i Norge, men før den går opp i elva for å gyte, er den en utmerket matfisk. Og rogna? Den kan tydeligvis fint brukes til mat.

– Dette er absolutt en råvare vi kunne brukt i restauranten, sier kokken.

Må bestå frysetesten

Forskerne tok tidligere i høst vare på rogn og lagde kaviar. De delikate eggene ble fryst flatt og forsiktig for å unngå å bli most.

Nå ligger kaviaren klar, med håp om at verken smak eller konsistens blir påvirket.

– Vi krysser fingrene for at kaviaren får en plass på bordet, sier forsker Monica Solberg, som selv skal representere Havforskningsinstituttet på festmiddagen.