Det beste jeg vet med Halvar Ellingsen

– Jeg begynner å bli litt sliten av folk, ler Halvar Ellingsen.

Mandag 1. juni fikk han og kollegaene på Kvitnes Gård sin første Michelin-stjerne. Det er også verdens nordligste, for å være nøyaktig.

– Jeg er ikke kjempeglad i masse personlig oppmerksomhet, og så er det litt kleint, for det er mange som er med å lage Kvitnes, og så er det jeg som får all oppmerksomheten.

– Men jeg skjønner også viktigheten av det, så jeg skal nok klare å ri den av, forteller han.

Men at folk heier på dem, merker han tydelig - det har kommet gratulasjoner, blomster, og «ekstremt masse oppmerksomhet», som han kaller det.

– De har fått jobbet greit, de to som sitter med bookinger, forteller han.

Nå håper han at stjernen gir dem jevnere trafikk året rundt. Vanligvis har de flest gjester på sommeren, men selv foretrekker han senhøsten og tidlig vinter.

– Vi ligger langt bak resten av landet, så det er fra oktober og utover at vi virkelig begynner å få masse, masse grønnsaker og virkelig kan bruke gården.

– Det skjønner jeg godt. Men hva er egentlig det beste du vet?

– Det vet jeg ikke. Det er så veldig avhengig av tid og stemning og humor og sånt. Det kan være dritgodt med dårlige nudler, med crispy chili oil, hvis jeg akkurat har fått ungene i seng der og da. Og det kan være kjempegodt med mammas pizza.

– Godt å høre at også kokker tyr til dårlige nudler innimellom. Hva er favorittfrokosten din, da?

– Samboeren min lager den beste eggerøren som finnes. Hun har lært det fra Tom Victor Gausdal fra en eller annen kokebok. Jeg har prøvd å gjøre den bedre, men hennes kan ikke toppes.

– Oi, er det sant? Men hva er det som gjør den så bra, da?

– Den er kjempecreamy og nice, og så rører hun inn smøret etterpå. Den er bare dritgod. Og så er det kanskje det at den er bedre når jeg slipper å lage den.

– Du har kanskje mange nok timer på kjøkkenet, ja. Hva er favorittmiddagen din?

– Favorittmiddagen akkurat nå er en som går veldig fort, jeg har en gutt på snart fire og en på syv. Og selv om at jeg er kokk, eller kanskje nettopp fordi jeg er kokk, så har man litt færre timer i døgnet enn vanlige folk, så favorittmiddagen kan være sykt digg at det går fort å lage.

– Som ferdigkjøpte fiskekaker med makaroni og råkost, for eksempel. Og så kan det være godt med alt jeg slipper å lage.

– Men når du kjøper fiskekaker, kjøper du de på Kiwi? Eller et veldig fancy sted?

– Jeg bruker å bunkre opp fra datodisken når jeg er på tur. Jeg har nesten en samlemani på å fylle opp fryseboksen med varer på 40 prosent. Da jeg var i pappaperm, pleide jeg å stille meg klar på en butikk på Sortland på fredager og fylte den opp.

– Det er en stund siden jeg var i pappaperm. Men fryseren er fremdeles full, så jeg klarer liksom ikke å slutte. Innskuddet er større enn uttaket.

– Haha, jeg kjenner meg igjen. Har du en favorittdessert?

– Jeg synes is med varm karamellsaus og sånne toffee-greier er dridgodt. Gjerne med svele. Vi hadde en da jeg jobbet på Ylajali som var varme sveler med hasselnøttis og karamellsaus, som kanskje er fasiten på desserten. Even Ramsvik er fra fergeland, så det kunne han.

– Oi, det hørtes veldig godt ut. Har du en favorittkake, da?

– Jeg er ikke så veldig glad i kake, men det blir fort kvæfjordkake. Kvæfjorden er jo nesten i Vesterålen. Og så er jo brownie fryktelig godt, Hvis du har i ekstra salt, tar du den noen knepp opp.

– Helt klart. Hva er det beste du kan få servert?

– Når folk lager noe med hjertet. På vinteren, hvis jeg blir invitert til mamma og pappa på fersk fisk, skrei med lever og rogn, så kan jo det være det beste den dagen. Vi hadde også en Mont D’Or-runde, og det er jo også dritgodt og fryktelig jålete opplegg. På nyttårsaften, da vi hadde lagt ungene, spiste vi surdeigsbrød med rømme og kaviar. Det er også jævlig godt, men det er også fryktelig jålete. Men lager du noe og mener det, så blir det noe ekstra, altså.

– Godt svar. Hva foretrekker du å lage selv?

– Fiskegrateng. Jeg vant NM i 2009, og da hadde jeg fiskegrateng på menyen. Så jeg velger å påstå at ingen lager bedre fiskegrateng enn meg.

– Det har du nok rett i, men hva er det som er hemmeligheten bak det, da?

– Mange pleier å koke fisken først. Jeg har den rå i, for da slipper den ut væske. Og så må man lage den hvite sausen litt for tjukk, sånn at den kan ta opp væsken. Så bruker jeg å klinke i en eggeplomme i sausen mens den er varm, og så pisker jeg eggehviten og vender den inn, sånn at det blir som en sufflé. Og så er det ikke ost på toppen, men panko og baconfett.

– Dette hører jeg jo at er veldig digg. Men hvilken type fisk bruker du, da?

– Fisken har ikke noe å si. Det meste går.

– Rød fisk, hvit fisk, det du har?

– Rød fisk spiser jeg veldig lite av på grunn av oppdrettsproblematikken, og så fisker jeg ikke rød fisk selv, så det er vanskelig å få tak i. Jeg bor i Vesterålen, og det er jo her den hvite fisken kommer ifra, så det er som regel det det går i.

– Dette hørtes aldeles nydelig ut. Hva drikker du helst til maten, da?

– Grans ingefærøl. Den er sinnssykt god. Og så er jeg veldig glad i vin. Jeg skal ikke påberope meg at jeg er Norges dårligste vinkelner, jeg har jo utdannelsen, men jeg er kanskje andre dårligst.

– Så her går det i perioder. En stund kan det være champagne, så riesling, så chardonnay. Rødt kan være godt, men det er stort sett hvitt det går i.

– Kjenner meg igjen der også. Hva spiser du aldri?

– Scampi. Hermetisk sjampinjong, det skjønner jeg ikke hvorfor finnes lenger. Ferdigkjøpt pesto, de på glass, de har utspilt sin rolle. Og så skjønner jeg ikke kalkun.

– Kalkun?

– Nei, jeg klarer liksom ikke å begripe ... Folk sier det er så godt med kalkun, og hvis jeg sier, nei, det er det ikke, da sier de, da har du ikke smakt min kalkun, men jeg tror ikke på det. Så forteller de at de har sprøytet inn med nål og smør og alt mulig, men hvorfor kan de ikke bare kjøpe noe som er bra i utgangspunktet?

– Nei, jeg er jo enig med deg der.

– Og jeg skjønner ikke hvor det kommer ifra heller. Jeg tror ikke vi har en vill kalkunstamme i Europa, det er noe vi har adoptert fra USA.

– Jeg skjønner ikke waldorfsalat. Det er en fruktsalat med majones, og da blir jeg veldig forvirret om det er en dessert eller hva det er.

– Jeg er så enig med deg! Waldorfsalat er rare greier. Er det noe du aldri drikker?

– Jeg er ikke så glad i sjokolademelk og Litago, men jeg kan presse det i meg. Fernet drikker jeg aldri.

– Ikke det, nei?

– Nei, det har jeg sluttet med. Det er jo en sånn kokketing, at man skal drikke Fernet, så det kan hende noen nå betviler at jeg er kokk, men det klarer jeg ikke. Jeg har aldri syntes at det er godt.

– Her kommer det frem. Hvilket kjøkkenredskap klarer du deg ikke uten?

– Det blir for dumt å si kniv. Men en spiseskje bruker jeg til alt mulig. Til å flippe kjøtt og kamskjell, da står man jo og øser det med smør, og så orker man ikke å bytte redskap. Du kan bruke den til å legge opp mat med. Sinnsykt mye forskjellig.

– Gøy svar, den har jeg ikke hørt før. Har du et matlagingshack?

– Ja, ta ut av oppvaskmaskinen før du begynner å lage mat. Så kan du sette unna underveis og få det bort.

– Det er veldig lurt, og noe jeg stadig glemmer. Er det en mattrend du er hekta på nå?

– De siste måneden har jeg pløyd igjennom tre-fire glass med crispy chilli oil i uken. Det har jeg på absolutt alt.

– Det var voldsomt. Har du en favorittingrediens?

– Det blir smør. Det går det ganske mye av på Kvitnes. Og da mener jeg smør, ikke margarin. Ekte, norsk meierismør.

– Ingen over, ingen ved siden. Hva har du alltid i kjøleskapet?

– Det er mye rart i det kjøleskapet. Smør. Tran og Sana-Sol. Og så har jeg i et par år hatt Garum fra b culture, det bruker jeg til masse rart, det er en smaksforsterker deluxe. En liten hack på å få ting til å smake godt, det er pakket med umami. Og så har vi en hel hylle med syltetøy som samboeren min sparer på og som irriterer meg grenseløst.

– Klassiker. Har du en matprofil du ser opp til?

– Det er flere. De som har betydd mest for meg og karrieren min, er Øyvind Hjelle, Even Ramsvik og Ronny Kolvik. Og internasjonalt er det Dan Barber, som har Bluehill at Stone Barns. Og Magnus Nilsson, som hadde Fæviken. Kvitnes er et resultat av besøkene dit.

– Det er kult. Hva er din største tabbe på kjøkkenet?

– Det var en gang en kjent norsk kokk skulle gjøre et gjestespill i Oslo. Da jobbet jeg på Kulinarisk Akademi, og så preppet han der. Så skulle jeg vaske opp, og så hadde han laget en buljong. Den tømte jeg ut, for jeg trodde bare det var vann. Da ble han passelig sur.