Japansk mat, stor ståhei om lite

DEBATT: Japansk mat er populært, men populariteten fortel kanskje meir om oss enn om japansk mat.

Det japanske smaksregisteret er som å spela gitar med bare tre grep, hevdar innsendaren. Foto: Toru Hanai / Reuters Creative

For den som har tilgang til dei rikhaldige og smakskomplekse rettane representert ved indisk, thai, vietnamesisk, kinesisk og koreansk kjøkken, er fascinasjonen for det japanske kjøkken vanskeleg å forstå. For tida er det sushi – ein klump kald ris med eddik som det blir stabla rå fisk oppå, og ramen, som er noko så enkelt som nudelsuppe, som er siste mode på matfronten her i byen.

Sushi er Japans svar på hurtigmat, medan ramen er ein lånerett frå Kina (lamian), og den vanlegaste hurtigretten i Kina, omtrent som norsk pølse med brød. Men for framstilling og sal av desse enkle rettane er det altså mogleg å få både Michelinstjerne og spalteplass frå seriøse matskribentar.

Ikkje la deg lura av den sokalla ekspertisen.

Det japanske smaksregisteret er som å spela gitar med bare tre grep, og er sett saman av nokre enkle, men distinkte, smakar – salt, gjerne i form av soyasaus, surt, oftast i form av eddik, og sterkt, ofte i form av wasabi. Tare frå havet er òg ein viktig ingrediens som gjev japansk mat ein distinkt smak.

Lån frå andre land

Råvarene er det heller ikkje så mykje å skriva heim om. For det fyrste er det ingen tradisjon i Japan for å eta storfe – fram til nyare tid var det strengt forbode. Fisk er sjølvsagt ei viktig råvare, sidan Japan er eit øyrike. Grønsaker, og den sjøbaserte varianten tare, blir i japansk mat, som i vestleg mat, brukt som pynt meir enn som ein viktig ingrediens – rå, kokt eller frityrsteikt til det ukjennelege.

Matlagingsteknikkane, i alle fall slik me kjenner dei frå vårt heimlege japanske kjøkken, er for ein stor del importerte frå andre land. Der det kan skrivast tjukke bøker om dei mange ulike kinesiske matlagingsteknikkane, vil tilsvarande om japanske knapt fylla eit tynt hefte: Frityrsteiking (tempura) blei kopiert frå portugisarane for nokre hundre år sidan. Stålplatesteiking (teppanyaki) blei i hovudsak innført etter den amerikanske okkupasjonen i 1945, i fyrste omgang for utlendingar busette i Japan. Koking og damping er òg vanleg, men må vel seiast å vera den teknikken som er enklast å meistra.

Flinke til å kutta

Så skal det seiast at den japanske kokken er flink til å snitta, skjæra og kutta med kniven, men det er ingen ting spesielt japansk å ha god knivteknikk.

Når du har lese ferdig dette kan du øva deg på sushi med eit par risklumpar du har til overs frå gårsdagens middag, blanda med litt 7 prosent eddik du vanlegvis bruker til vindusvask, med eit stykke frosen sei på toppen av risklumpen; har du ikkje wasabi går det fint med norsk peparrot. For å avrunda måltidet kan du koka deg ei bolle med nudelsuppe – det er gjort på under fem minuttar. God appetitt!