Halvar bygger en matdestinasjon i nord: – Det er altoppslukende

Halvar Ellingsen på Kvitnes gård startet året med å bli kåret til Årets internasjonale kokk av Identità Golose. Og nylig ble Kvitnes gård nominert som Norges kandidat til The Nordic Prize 2025, som deles ut i februar neste år.

Men før den tid er Ellingsen en av kandidatene som kan bli Årets nordlending.

– Det er artig. Han som vant i fjor gikk i samme klasse som meg på kokkelinja for 20 år siden, så det var tydeligvis et bra kull på kokkelinja på Melbu i 2004, forteller Ellingsen.

Han tror likevel det kan bli vanskelig å slå Patrick Berg som også er blant kandidatene for prisen.

– Det er stas å bli nominert. Sønnen min på sju hadde lyst til å stemme på hun som var med i Bakemesterskapet junior, så det var et slag for stoltheten, sier Ellingsen.

Høydepunktet

Kvitnes gård åpnet i 2020 og serverer mat basert på råvarer som i hovedsak er fra nord for polarsirkelen. Alt av grønnsaker dyrker de selv på gården.

Ellingsen og Kvitnes gård har vunnet flere priser, og kokken tenker ikke så mye over prisen og nominasjonen 2025 har bydd på.

– Det er selvfølgelig artig å vinne priser, men det er artigere å bygge en matdestinasjon. Prisene gir drivstoff, men det som gir mest drivstoff er energien av å ha gjester ute hos oss, å se at vi klarer å dyrke dritbra råvarer og å skape et miljø som gir en unik og kul måltidsopplevelse, sier han.

Likevel trekker han fram prisen han mottok i starten av 2025, samt sommeren som høydepunktene for året.

Altoppslukende

Bak anerkjennelsen Kvitnes gård høster, og maten som serveres der, ligger det mye arbeid. Ellingsen anslår at forberedelsene på kjøkkenet før gjestene setter seg til bords, tar mellom 60 og 70 timer.

– Før den tid er det alt vi gjør ute hos dyrene, ute i grønnsakåkeren og alt det. Det ligger mye jobb bak det. Så skal rommene vaskes for gjestene våre. Det er enormt med ressurser som ligger bak, sier kokken.

For han blir det likevel tydeligere at dette er måten å gjøre det på når de skal drive restaurant der de er, i en liten bygd med rundt 400 innbyggere. Ellingsen forteller at det har blitt et altoppslukende prosjekt for han.

– Det er noen våkenetter, både før vi åpnet og etter, som har gått med i dragsuget både på at personalet har det fint og at vi har råd til å betale lønn. Men også de mer artige tankespinnene, som nye retter og hvordan vi skal utnytte ressursene vi har rundt oss og få knadd dette sammen, utdyper han.

Selv om Ellingsen beskriver 2025 som det letteste året så langt for Kvitnes gård, er han tydelig på at det ikke har vært enkelt.

– Omsetnings- og gjestemessig knuser vi fjoråret, men det er dyrt. Vi har kanskje kombinert de to bransjene i Norge med lavest margin, restaurantbransjen og landbruk.