– Alle storbyer med respekt for seg selv har en østersbar

– Nei! Det du sier er absolutt, helt objektivt sett, feil.

Slik avbryter kjendiskokk og forfatter Andreas Viestad et noe klønete spørsmål en tidlig morgen: Er det ikke de siste 10–15 årene at østers er blitt populært i Norge?

At det endelig er blitt mer enn bare overklassemat for fiffen med hvite duker og utålelige priser?

At vi først nå har en befolkning som oppfatter østers som noe annet enn en snørrklyse med et hint av kjønnsorgan?

Så ble kanskje ikke det siste sagt, men poenget står seg.

Mange går rundt og tror at østers er en fremmed, unorsk delikatesse, noe fransk og jålete. Historien er en helt annen, forteller Viestad.

En Utah Beach-østers åpnes på Eff Eff på Fredensborg. Foto: Dan P. Neegaard

Ut av østersmørket

Det er snarere slik at med unntak av to «tapte generasjoner», har alle nordmenn spist østers de siste 12.000 årene. Så lenge det har bodd mennesker her, har østers vært en del av kostholdet. Ikke bare som næring, men som kos. Det beviser funn av østers høyt oppe på fjellet, milevis fra kysten. En slags oldtidens Kvikklunsj!

Lenge var det også helt vanlig arbeidermat.

Eller enkelt og greit bare mat, som Viestad poengterer.

Det er kun du, dine foreldre, besteforeldre eller oldeforeldre, alt ettersom hvor gammel du er, som har levd i det historisk sett ganske så sjeldne østersmørket.

Nå er vi kanskje på vei tilbake i lyset. Med andre ord: På vei tilbake til normalen!

– Alle storbyer med respekt for seg selv har en østersbar.

Det sier daglig leder på Eff Eff, med glimt i øyet og en østerskniv i hånden. Bare de siste tre årene har Jacob Julius Fylling-Jensen sett en tydelig utvikling.

– Vi er inne i et skifte. Det oppleves som mindre «elite» for hver dag som går, sier han.

– Østers blir mer og mer folkelig.

Og det passer dem godt. For det har alltid vært meningen med Eff Eff. Østers trenger ikke være jålete og vanskelig, eller kombineres med dyr champagne og elitekultur.

Det kan være helt nedpå. Bare noe å tygge på. En liten forfriskning til ølen. En salt mineralbombe mellom slagene.

Fylling-Jensen har vært daglig leder på Eff Eff de siste tre årene. Foto: Dan P. Neegaard

Mellom partytriks og døden

Ideen om å starte en østersbar i Oslo kom fra en canadisk venninne, forteller Vaular. Han tok denne lille drømmen med seg ut på byen. En sen kveld på Robinet fortalte han om den.

En uke senere fikk han melding fra Aksel Steen og Markus Devold Soknes som bar på eksakt samme idé.

Baren åpnet høsten 2019.

Selv om Vaular jobbet på Fisketorget i Bergen fra han var 13 år, spiste han ikke østers før han bikket 27 år. Anledningen var at han kjøpte inn masse østers til en overraskelsesfest.

– Jeg hadde aldri smakt det før, men fikk jobben med å åpne dem og syns det var jævlig gøy, forteller han.

– Så det begynte egentlig som et partytriks.

Samtidig beskriver han det som en eksistensiell sensasjon.

– Det er å være nær naturen. Det å stå og drepe alle østersene, det er en stadig påminner om livets realiteter.

– Det er en jordende opplevelse, sier Vaular om å åpne østers. Foto: Dan P. Neegaard

– Feinschmecker-bonanza

Vaular er langt fra den eneste rapperen med forkjærlighet for østers.

Et kjapt søk gir mange treff på ordet «østers» i norske raplåter. For Vaulars del er det tre treff, hvorav en av dem nøye beskriver åpningen av en østers, nemlig hiten «To Minutter» med Röyksopp.

Vaular setter det inn i global kontekst. De siste årene har det blant flere undergrunnsrappere gått sport i gastronomisk fleksing.

– Det er en videreføring av det som rap alltid har handlet om: å skryte av seg selv. Men nå er det ikke bare merkeklær, det er vinnavn, produsenter og prosesser.

– Det handler om overflod. Det handler om god smak.

Han kaller det en «feinschmecker-bonanza». Slik sett er det vanskelig å bedømme om østersens oppsving i hiphopen skyldes en normalisering, eller om det først og fremst er å bruke østers som et urbant, eksklusivt trendsymbol?

Dette synet blir mindre elite og mer folkelig for hver dag som går, skal vi tro østersentusiasten Fylling-Jensen. Foto: Dan P. Neegaard

– Kun folk fra Drammen syns det

Spørsmålet om hvorvidt østers er blitt et høykulturelt trendsymbol tas med til en annen norsk rapper. Også ham finner du gjerne på Eff Eff, og etter eget utsagn foretrakk han blåskjell foran lørdagsgodt som barn.

– Et høykulturelt trendsymbol er det vel absolutt ikke. Det er bare folk fra Drammen som syns at østers er jålete?

Slik smeller det kjapt fra rapperen Fredrik Øverlie, kjent som Fredfades i duoen Tøyen Holding.

– Det er jo en forrett eller snack som har vært servert på restauranter i flere hundre år. En østers på restaurant koster mindre enn en brus på Narvesen, og en østers i fiskedisken koster det samme som en liten sjokolade i den samme butikken.

Utenom Lars Vaular er det ingen hiphopere som er tettere knyttet til østers enn Tøyen Holding. Da de sto på hovedscenen under Øyafestivalen i fjor, serverte de 600 østers fra scenekanten. Europamester i østersåpning, Heini Petersen, åpnet dem én etter én på storskjerm, før de ble båret ned til publikum gjennom hele settet.

Denne gangen serverte ikke rapperne bare østers til folket gjennom delikate bars, de gjorde det bokstavelig talt – med ulik garnityr, midt i sommersolen på Oslo øst.

Eff Eff ligger vegg i vegg med baren Coffee & Cigarettes på Fredensborg. Foto: Dan P. Neegaard

Spiser du buser, eller?

Å nærmest sitte på utstilling på fortauskanten på Fredensborg i Oslo og skylle ned østers etter østers i offentligheten, eller å gjøre det foran mange tusen på en av landets største festivaler … det er som en drøm går i oppfyllelse for matforsker Runar Døving.

Han er en østersentusiast som har vokst opp midt i det dypeste østersmørket, slik han beskrev det i Morgenbladet for åtte år siden.

Da hadde han i mange tiår levd i det han selv kaller «østersskapet». Så ille har det faktisk vært, skal vi tro Døving.

Da han som 14-åring kom tilbake fra reise i Frankrike, var han blitt forelsket i dette fremmede sjøskjellet som man slukte med entusiasme nede på kontinentet. Da klassen skulle svare på hva som var deres «favorittmat», var det derfor naturlig for Døving å si østers.

– Det skulle jeg aldri ha gjort, forteller Døving.

Spylydene. Forakten. Latteren.

Det var dette som fylte klasserommet sekundene etter ordene hadde falt.

Noen skal til og med ha dratt frem en buse og lurt på om han ville smake.

– Jeg husker Jan Petter som sa jeg spiste snørr, mimrer han.

Gjemte skallene

Det var tunge tider for en østerselskende 14-åring, men det ble ikke bedre som student. Han fortsatte å leve i «østersskapet». Som fattig student sto ofte valget mellom østers eller en avis når unge Døving var ute for å kose seg.

Valget falt ofte på østers, men ingen måtte få vite det.

– Jeg gjemte skallene i søppelkassene, så ingen skulle se at jeg spiste østers, forteller han.

Det er ikke slik i dag, men noe av det henger igjen, poengterer Døving. Ønsket hans er likevel ganske enkelt:

Kanskje er vi på vei dit nå?

At man kan spise det kun fordi det er godt?

Eff Eff er den eneste østers- og vinbaren i Oslo. I år vant de Vink-prisen. Foto: Dan P. Neegaard

For helt vanlige folk

Om vi spør Fylling-Jensen og Vaular er svaret ja. De ser en endring i holdninger og hvilke type folk som stikker innom Eff Eff.

– Gjennomsnittskunden spiser også mye mer nå enn før. Nå er en gjennomsnittsbooking 16 østers pr. reservasjon. Da jeg begynte, var det vanlig at folk booket bord for å spise to stykker, fordi det var spennende å prøve, sier Fylling-Jensen.

De mener det skumle og eksotiske ved østersen er i ferd med å viskes ut, sakte, men sikkert. Og den yngre generasjonen kommer uten de samme fordommene.

– I dag kommer ungdommer fra videregående etter skolen, forteller han.

Noe slikt hadde vært utenkelig da Runar Døving var liten og satt inne i østersskapet sitt.

– Det er ikke bare designere, arkitekter og bartravere som spiser østers, slik det var for bare noen få år siden. Det er helt vanlige folk, sier Fylling-Jensen