1 month ago
25
Ved grilling kan det dannes flere helseskadelige stoffer enn ved steking i panne. Men!
Foto: Naina Helén Jåma / VG
– For de fleste er det lav risiko knyttet til å spise grillmat.
Det har Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) funnet i sin første vurdering av helserisiko ved å spise grillmat siden 2007.
– Vi finner at for de fleste, vil det være lav helserisiko knyttet til å grille, men det kan være noen som griller ofte og hovedsakelig griller fete kjøttvarer. Hva og hvordan du griller påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer, sier faglig leder av utredningen, Espen Mariussen i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.
Rapporten er altså den første på 17 år.
I korte trekk er dette konklusjonene fra VKM:
- Hvis man griller maten hardt, på høy varme og/eller ofte på bål, kan høyt inntak av grillmat være til bekymring.
- Avstand til varmekilden, hvor tidlig du legger på maten, og type brensel, påvirker dannelsen av skadelige stoffer
Hovedkonklusjonene i lengre trekk:
- Skadelige stoffer kan dannes ved høye steketemperaturer. Ved grilling er temperaturen høyere og mindre kontrollerbar enn ved steking i panne.
- Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat.
- VKM har spesielt vurdert PAH, der det foreligger gode undersøkelser av forekomst i grillmat.
- PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.
- Forekomsten av PAH i grillmat varierer sterkt, og avhenger av hvordan man griller maten. Konsentrasjonen av PAH er høyest i svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburger
(Kilde: Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM))
Spis så mye du vil - men grill riktig
– Det er ikke antall ganger man griller som er kritisk faktor, men hvordan, skriver VKM rett ut.
Et «i verste fall»-scenario viser at årlig inntak av mer enn 15-25 måltider som er grillet på en måte som gir høy PAH-forekomst, kan gi for lav eksponeringsmargin til at risikoen blir lav.
– Hvis man derimot foretrekker mager grillmat som ikke er overstekt, så kan man spise den mer enn 100 ganger i året etter våre beregninger og fortsatt ha høy nok eksponeringsmargin.
Konsentrasjonen av PAH er høyest i «svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.»
Aller verst er pølse grillet på bål, fordi uforbrent fett og sot kan feste seg på pølsa.
Slik unngår du «verstingpølsa»:
- Ved å unngå at fett drypper direkte på varmekilden, hindre at røyk kommer i kontakt med maten, og ikke oversteke maten, kan man redusere mengde PAH i grillmat.
- Ved bruk av trekull er PAH-utslippet høyere rett etter opptenning, og man kan redusere mengden PAH i maten med å vente litt med å grille etter opptenning.
English (US)