Slik makser du stekeovnens potensial

Rekk opp hånda, alle som kun bruker over- og undervarme eller varmluft på stekeovnen.

Det finnes ingen tall, men basert på svogerforskning og en del «stekeovnsprater» tror vi at det kun er et fåtall som er kjent med stekeovnens fulle potensial.

Michelin-kokk Christopher Haatuft mener at folk flest ikke har peiling.

– De har en Ferrari, men kjører konsekvent bare i første og andre gir. Over- og undervarme er stekeovnens «misjonærstilling».

Det trygge, men også det desidert kjedeligste valget, som folk tyr til av ren vane.

Men hvordan kan man få den gamle bilen til å låte som en Ferrari? Vi har bedt Haatuft om hjelp.

For folk flest ser ikke ut til å være kjent med stekeovnens mange muligheter:

Slår et slag for grillfunksjonen

Michelin-kokken sitter igjen med et inntrykk av at vi har varmeskrekk.

– Av og til, når jeg er hjemme hos folk som lager mat, må jeg tålmodig og forsiktig, men også litt irritert, si: «Du, det er ikke sånn du bruker ovnen.»

Selv har han hatt mange kokkekurs – også noen improviserte og påtvingende.

– Det folk reagerer mest på, er at det er så steinvarmt i stekepannen eller at det oven er skrudd til hundre prosent glødende, men det er jo ofte det du trenger for å få stekt mat.

Folk flest er redde for høy varme, og kan ikke nok om varme, mener han.

Han har forståelse for at de mange funksjonene kan bli forvirrende, men om det er en funksjon som er verdt å teste så mener han grillfunksjonen er svaret som gir mest «bang for the buck».

Lang sikksakklinje betyr full grill i ovnstaket, kort sikksak betyr bare midtgrillen. Vifteikon betyr varmluftsgrill, der varmen fordeles jevnt rundt maten.

Grafikk: Elise Pedersen / NRK

Grillfunksjonen i ovnen er ofte varmere og mer intens enn vanlig varmluft, fordi den bruker et kraftig varmeelement i taket av ovnen for å skape direkte, høy varme.

– Det er egentlig dumt at vi kaller det for grill. I verste fall er det mer som en opp ned-grill, varmen kommer fra toppen. Bruk den på fisk og kjøtt som trenger farge, for å gratinere retter eller for å få osten på pizzaen perfekt karamellisert.

Metode: Du må plassere maten høyt oppe, nær elementet, og stol aldri på timeren. Følg med! Sett deg på en krakk foran ovnen og følg med gjennom glasset. Og du belønnes.

Så hva med ribba?

Haatuft innrømmer at selv for kokker er ribba en kilde til «evige kamper». Han ler og forteller at perfekt ribbe er vanskeligere enn det ser ut som på glansbildene.

– Det skulle nesten stått 'retusjert' på bildene. Alle ribbebildene du ser på nettet er perfekte. Jeg er jo Michelin-kokk, jeg burde ha en perfekt ribbe hver gang. Men så plutselig beveger den seg.

Men kanskje kan årets julemiddag reddes av å bruke ovnens fulle potensial.

For hva gjør man dersom ribba går mot slutten av steketiden, men svoren har enda ikke «poppet» av seg selv?

– Ja, da ville jeg brukt grill. Men bare helt på slutten, og da må du sitte med nesen klemt inn i ovnen. Følg nøye med, ting kan skje svinfort.

Han oppfordrer til å være obs på synsbedrag. Ribba ser alltid mindre svidd ut gjennom glasset enn den faktisk er når du tar den ut. Godt lys inni ovnen og en ren ovnsdør er derfor helt avgjørende.

Ta tilbake girspaken

For selv om du har en «Ferrari» på kjøkkenet med alle slags mulige funksjoner og forhåndsinnstillinger, så er manuell styring det beste, mener eksperten.

– Ovnen vet ikke hvor kald maten var da du satte den inn, eller hvor stor biten er. Å stole blindt på et program fører ofte til dårlig mat.

Han oppfordrer heller folk til å lære å kjenne ovnen sin manuelt. Jo mer manuell styring, jo lettere er det å lykkes.

Selv bruker ikke Haatuft «pizzafunksjonen» (som ofte bare er ekstra undervarme for sprø bunn). Her er kokkens metode for perfekt pizza:

• Italiensk pizza: Maks varme (gjerne 300 °C hvis mulig). Ovnen skal «riste og dure». Stekes på få minutter.
• «Mammapizza» (typisk i langpanne): Bruk gjerne varmluft, kombinert med grillen helt til slutt for karamellisering av osten.

Haatuft oppfordrer til å være modig og ikke vær redd for å bruke de andre knappene.

– Det verste som skjer er at du lærer noe nytt og kanskje brenner deg litt.

Grunnkurs i de rare symbolene på ovnen

Over- og undervarme

Fungerer slik: Varmen kommer fra elementer i topp og bunn uten at luften blåses rundt.

Best til: Tradisjonell bakst som brød, kaker eller retter som trenger en rolig og jevn varmefordeling.

Varmluft

Fungerer slik: En vifte blåser den varme luften rundt i ovnen. Dette fjerner kaldere luftlag rundt maten (som damp) og gir jevnere temperatur. Dette er «arbeidshesten» som sørger for raskere varmeoverføring.

Best til: Når du steker ting med mange «kriker og kroker» som kylling eller kalkun.

Kokkens tips: Snu den tykkeste delen av kjøttet mot viften for maksimal varme.

Grill
Fungerer slik: Gir intens, direkte strålevarme fra toppen. Fungerer som en «opp ned-grill».

Best til: Å karamellisere ost, gi fisk/kjøtt den perfekte gylne fargen eller få sprø svor på ribba.

Viktig: Sitt på en krakk foran ovnen og følg med – det går fort fra perfekt til svidd!

Pizzafunksjon

Fungerer slik: Kombinerer varmluft med ekstra kraftig undervarme for å etterligne en steinovn.

Best til: Langpannepizza eller paier der du vil ha en sprø bunn uten at fyllet på toppen brenner seg for fort.

Dampfunksjon
Fungerer slik: Ovnen har en vannbeholder som fylles før bruk. Under steking tilføres damp sammen med varmluft.

Best til: Alt fra brød/gjærbakst (gir fantastisk skorpe) til fisk/kjøtt og grønnsaker som beholder farge, smak og vitaminer. Fin til å varme opp rester.