Seriøst? Skal du helle ut all den gode smaken?

Julas aller verste mareritt er ikke slapp svor. Det finnes noe langt kjipere:

Vassen kålrotstappe som ikke smaker grønnsaker i det hele tatt.

Kanskje har kokken forsøkt å kompensere ved å tilsette litt av gørra som samler seg i bunnen av kjelen under pinnekjøttet.

Det gjør ikke saken bedre.

Feilen ligger i hver eneste oppskrift jeg har funnet, i kokebøker og på nettet – også i dem våre mest kjente kokker har gått god for. Overalt står det at du skal kutte opp grønnsakene (som regel kålrot og gulrot), dekke dem med vann, koke dem møre og helle av kokevannet.

«Kokevannet»?

Vann der grønnsaker har kokt i en liten halvtime, har et bedre navn.

Grønnsakkraft, heter det.

Der ligger mye av vitaminene, litt avhengig av hvor fint du har kuttet opp greiene.

Og viktigere – der ligger mye av smaken.

Du skal selvsagt ikke helle av denne kraften. Bare se:

Jeg er litt kjepphøy nå. Alle landets navngjetne mesterkokker tar liksom feil?

Saken er denne: Jeg tror ikke at de egentlig mener det. Jeg mistenker at de vil gjøre det enkelt og greit for det brede publikum av amatører, og at de lager noe mye bedre til seg selv.

(I det første utkastet til denne saken skrev jeg at de er noen ambisjonsløse slurvpeiser som gjør alt for penger, men så ble jeg tatt av den milde julestemningen.)

Så jeg sjekket med et par troverdige kokker. Vi var enige – selvsagt! – om at det finnes bedre metoder for å lage pinnekjøttets faste følgesvenn, kålrotstappa.

Eller kålrabistappe, kålrotmos, kålgraut, rabbestappe – kjær kost har mange navn.

– Norsk julemat er banal

– Folk er litt late på å se etter bedre løsninger!

Odd Ivar Solvold har mange års fartstid på kokkelandslaget og har vært coach for tre norske vinnere av Bocuse d'Or, den mest prestisjetunge av alle verdens kokkekonkurranser.

Den prisbelønte kokken beskriver norsk julemat som fryktelig banal og lite avansert. (Men fantastisk god en gang i året, føyer han til.)

– Vi er avhengig av å oppdatere oss på de beste måtene å lage ting på.

Og den beste måten for kålrotens del er i alle fall ikke fosskoking i store mengder vann.

– Kan det være at noen synes kålroten er litt bitter, og at de derfor vil forvelle den?

– Den kan bli litt bitrere etter hvert som den ligger. Det handler mye om hvordan den lagres. Men det er sjelden noe problem i vintermånedene, og frem til jul er det i alle fall ingen fare, sier Solvold.

Solvolds beste måte er å bake grønnsakene i stekeovnen.

Jeg trenger ikke å fiske litt engang for å få støtte til mitt korstog mot pinnekjøttkraft i stappen:

– Jeg bruker ikke søet. Min familie synes det smaker for skarpt, sier Solvold.

– Jeg har tenkt at folk tilsetter kraften fordi rotmosen tross alt må smake et eller annet når man har helt av all grønnsakkraften?

– Det kan det være noe i, sier Solvold.

Solvolds metode: Ovnsbaking

Utgangspunktet er en blanding av kålrot og gulrøtter.

– Jeg baker grønnsakene i ovnen. Kutter dem i biter, har på salt og lite grann olje. Oljen hjelper til med å bake jevnere, sier Solvold.

Du trenger bare litt olje, men det er viktig at du vender bitene godt rundt, så de er dekket på alle sider. Det som ikke er dekket, blir fort tørt og brent.

Grønnsakene skal ikke ta så mye farge, men det er greit om de er lett karamellisert her og der. De er ferdig etter 20–25 minutter i 210 grader med varmluft.

(Med et lite forbehold om at det er stor forskjell på stekeovnene. Prøv deg frem, følg med underveis, dropp varmluften om nødvendig.)

Ved ovnsbaking blir de ikke så myke som når du koker dem lenge, så den klassiske potetstapperen duger ikke. Matprosessor eller stavmikser må til for å mose dem.

Solvold mener det betaler seg å kutte grønnsakene nokså fint.

– For å få ut fuktigheten, kutter jeg dem i biter på rundt 1,5 ganger 1,5 centimeter. Det gir mer smak, og mosen blir ikke vassen, sier kokken.

Mindre væske og konsentrert smak gir en bonus:

– Man kan tilsette mindre smør. Jeg bruker litt, det er jo godt, men det er ofte fett nok uansett.

Solvold anbefaler Røros-smør, som smaker mer og har en liten rømmesyre i seg.

– Jeg bruker heller ikke noe potet eller annen stivelse.

– Noen har i muskat?

– Jeg er veldig glad i muskat, det hører til. Men du må rive muskatnøtten selv!

Et enkelt alternativ: Damping

Hva om stekeovnen er opptatt julaften? For eksempel hvis storfamilien har pådratt seg en østlending som bare må ha ribbe.

Du kan godt lage mosen i en kjele. Bare bruk mye mindre vann og kanskje litt mer tid. Her er jeg på lag med Tor Emil Sivertsen, kjent som Varangerkokken, med base i Vardø.

Vi gjør det omtrent sånn:

Ha grønnsakene og et par desiliter vann i bunnen av kjelen og kok opp under lokk. Det meste av grønnsakene vil nå bare dampe.

Rør litt rundt av og til. Følg med, fyll på mer vann hvis kjelen er i ferd med å koke tørr. Ta opp grønnsakene med en hullsleiv når de er passe møre.

Hvis det nå er en skvett væske igjen i kjelen, lar du den koke inn til en liten skje konsentrert grønnsakkraft. Den moser du med de dampede grønnsakene.

Du vil se at konsistensen blir bedre når du rører inn litt smør. Eventuelt kan en liten kokt potet av en melen sort, som mandelpotet, stramme den opp ytterligere.

Smak til med salt, pluss eventuelt pepper og muskat.

(Noen bruker litt fløte for en mer kremet mos med rundere smak. Det tar litt av friskheten fra grønnsakene, men hver sin lyst.)

Og hvis du er urokkelig ...

Klassisk koking har sine fordeler, når sant skal sies. Fargen på mosen blir vesentlig finere enn ved ovnsbaking. Det er lettvint og ganske sikkert. Kokken kan surre rundt og dykke dypt i gløggen i visshet om at ingen ting blir brent eller koker tørt og svir seg.

Men det var det med smaken, da.

Noen av oppskriftene du finner på nettet, oppgir at du skal kutte grønnsakene i terninger. Noen foreskriver koking i tre kvarter.

I anledning denne saken prøvde jeg en moderat variant. Hele gulrøtter og store stykker kålrot fikk koke forsiktig til de var knapt møre – akkurat nok til at de så vidt lot seg mose med rå kraft. (Rå og rå. Kontorrotte-kraft, da.)

Det ble faktisk godt spiselig – og langt unna de mest vasne variantene som har gitt varige julebordstraumer.

Spørsmålet er hva slags ambisjonsnivå man skal legge seg på.

Vil du ha en kålrotmos som gjestene minnes med tårer i øynene?

Som får barna til å kreve tre porsjoner?

Som får den mest dieselbrunstige kjøtteter til å tenke at veganerne kanskje ikke er så skrullete likevel?

Da vet du hva du har å gjøre.