7 hours ago
5
Francesco Solimeo legger to pizzaer ved siden av hverandre på Vesuvio på Bislett: én med høy, luftig kant og myk bunn. Én flatere, mer knasende og nesten helt uten kant.
Den første lager han som om han ikke har gjort annet siden han ble født på den napolitanske solkysten.
Med den andre, romerske pizzavarianten, får han derimot et problem. Ikke bare med samvittigheten, men også med utstyret. Han trenger en kjevle, men Solimeo er napolitansk , ikke romersk. De bruker ikke kjevle til dette.
Han må derfor ta i bruk en glassflaske.
Francesco Solimeo er en såkalt pizzaiolo på Vesuvio på Bislett. Når han først er i gang, klarer han ikke stoppe å snakke om pizza. Foto: Jan T. Espedal
– Men jeg pleier å lage romersk pizza hjemme iblant, hvisker han så ingen skal høre det.
Napoli dominerer
I Oslo er det i dag kun restauranten Campo de Fiori som tar stolt eierskap til en tynn og sprø pizza romana, selv om flere steder lager pizza som kan minne om det samme.
Det er likevel ikke noe tvil om at Oslo isteden har omfavnet den napolitanske pizzaen.
– Den romerske er vanskelig å finne, fordi trenden med større og markert cornicione har eksplodert – altså pizza med høye kanter, sier Solimeo.
Dersom kanten er veldig høy, kalles pizzaen en canotto. Det betyr gummibåt på italiensk.
En napolitansk og romersk pizza side om side. De napolitanske er mykere og har høyere kant, mens den romerske er sprø og vanligvis nesten uten kant. Foto: Jan T. Espedal
Tykkere og tykkere
Luca Zannini på Mamma Pizza har samme inntrykk, og på mange måter kan han ses på som en mer nøytral kilde. Zannini er nemlig fra Bologna og har ikke vokst opp midt i hverken Roma eller Napoli.
– Da jeg startet opp i Oslo i 2013 var trenden å ha så tynn pizza som mulig. Kunder kom og spurte «har du tykk eller tynn bunn?», forteller Zannini.
De ville alltid ha den tynne. Pizzaene minnet derfor mer om den romerske varianten. I dag er det snudd på hodet.
Mamma Pizza i Dronningens gate er en av byens mest populære pizzarestauranter. Foto: Stig B. Hansen
– Egentlig handler det om at det er blitt trendy å øke vannprosenten i deigen. Mange sikter mot 70, 80, 90 prosent, noen til og med 100 prosent
, forklarer Zannini.
Mer vann gir en mer krevende deig, men også mer luft og en åpnere alveolatura – det vil si den hullstrukturen som kan minne om brød.
Det er dette som gjør at den moderne italienske pizzaen ikke «ligner amerikansk» selv om den er tykkere: poenget er ikke bare høyde, men at deigen er lett og luftig, ikke kompakt.
Og den trenden krever kompetanse, sier napolitaneren Solimeo.
– Bare de som har klart å få tak i en god pizzaiolo, en som er ekspert på deiger, kan gjøre det ordentlig, presiserer han.
Solimeo setter en pizza contemporanea i ovnen. Den skal lengst inn, for å få mest mulig varme. Foto: Jan T. Espedal
90-sekunders sjokk
Solimeo beskriver napolitansk pizza som en disiplin med egne regler. Han deler dagens napolitanske pizzauttrykk i tre: den moderne og eksperimentelle, kalt contemporanea, den klassiske napoletana STG, og ruota di carro – en stor pizza som strekker seg utenfor tallerkenen.
STG signaliserer at pizzaen er laget etter svært strenge og offisielle krav.
– Napoletana STG er en protokoll registrert i EU.
- Pizza napoletana (klassisk / STG) Myk og saftig, høy kant – stekes veldig varmt og raskt, så den ikke blir sprø.
- Pizza napoletana contemporanea / canotto «Moderne» napolitansk med ekstra høy, luftig kant og store luftlommer. Begrepet brukes også om napolitansk pizza som avviker fra standardoppskriften.
- Canotto (Napoli) En variasjon av contemporanea hvor kanten er så høy at pizzaen ligner en «gummibåt».
- Pizza romana tonda / sottile (Roma) Rund, tynn og sprø – lav kant og sprøere enn napolitansk.
- Ruota di carro (Napoli) Ekstra stor, tynn napolitansk pizza som ofte går utenfor tallerkenen.
Napolitaneren fremholder en pizza som ligner en gummibåt, en såkalt «canotto». Foto: Jan T. Espedal
Noe av det essensielle er varme og tid:
– Pizza napoletana stekes mellom 450 og 500 grader i 90 sekunder.
Resultatet er myk og saftig pizza med tydeligere kant.
– Dette er det viktig å si: napolitansk pizza er ikke sprø.
Det forklarer også hvorfor man må tenke helt annerledes med topping på napolitansk pizza enn når det gjelder romersk. Med 90 sekunder på 400–500 grader kan ingrediensene brenne seg før de rekker å sette seg.
En napolitaner og en romer side ved side. I dag er det napolitaneren til venstre som dominerer blant italiensk pizza. Foto: Jan T. Espedal
Romer med Napoli i bunnen
Den romerske pizzaen er så fraværende i Oslo at selv Girotondos Antonella Di Sabantonio, som vokste opp i Rieti rett utenfor Roma, har avskrevet den.
– Den ekte pizzaen er den napolitanske. Det er i Napoli den ble oppfunnet. Og for meg er den flate, runde og romerske pizzaen feil. Men det er min personlige mening.
Det spørs om alle slektninger i den italienske hovedstaden vil sette pris på sitatet.
Samtidig er hun kjapp med å presisere at man kan be om å få en romersk pizza på Girotondo, om det er det man vil ha. De kan lage det.
Girotondo er drevet av romere, men sverger likevel til den napolitanske pizzaen. Foto: Paal Audestad
Oslo går én vei – Italia en annen
Den eneste som står imot trendene i Oslo, er Fabio Pezzoli på Campo de Fiori.
– Vi er de eneste i Oslo som serverer tynn og sprø pizza på den romerske måten, sier han med stolthet.
Motstrøms? Ja, men samtidig som pizzaen er blitt tykkere og tykkere i Oslo, har den nå begynt å bli tynnere og tynnere i Italia. Der har trenden snudd.
Luca Zannini, bologneseren og derfor den mest nøytrale, kommenterer:
– Canotto og de ekstrem-napolitanske variantene har vært overalt lenge, men nå er motreaksjonen i gang.
Zannini viser til et av de mest prestisjefylte pizzeriaene i Italia, Futura i Milano. Der er det pizza romana som er tilbake i fokus.
Følg Vink på sosiale medier
English (US)