Kokken var egentlig litt redd for sopp. Nå har han fått dilla og deler sine tips.

1 month ago 38

Snacks, pasta, schnitzel, iskrem. For kokken bak «Soppsankeboka» er det ingen ende på hva du kan bruke sopp til.

Sanker, kokk og kokebokforfatter Jørgen Ravneberg går ikke på opptråkkede stier på jakt etter sopp. Akkurat denne soppen holder han seg derimot langt unna – rød fluesopp. Vakker, uspiselig og farlig å få på tallerkenen.

Publisert: 10.08.2024 08:30

Fire år har det tatt å lage boken, forteller kokk og sanker Jørgen Ravneberg.

Ideen kom da han og medforfatter og sanker Jim-André Stene forberedte seg til podkastinnspilling under koronaen.

– Det har tatt litt vel lang tid fordi vi ville være grundige, Jim på artene og jeg på maten og smakene, sier Ravneberg. Til daglig er han kokk på restaurant Kolonihagen i Oslo. Han har tidligere gitt ut flere bøker om sanking av ville vekster.

Ravneberg var litt redd for å sanke sopp tidligere, men etter grundig innføring av Stene har han lært mye. I den nye boken beskrives de 100 beste soppene, hvor en finner dem og hva de kan brukes til.

Bra med blandingsskog

Ravenberg trenger ikke å reise langt for en sopptur, i fjor tok han med Aftenposten Vink til Grefsenkollen utenfor Oslo. Men han unngår de mest nedtråkkede stiene.

– Den skogen er gammel, noe som gjør at soppen trives veldig godt her. Røttene til soppen og trærne har bundet seg fast til hverandre over tid, sa kokken.

Skotuppene skal alltid være innenfor blikkfanget. Er blikket for langt frem, går en fort glipp av soppen.

– Mye matsopp trives best i blandingsskog, gjerne med gran og bjørk. Så lenge det er trær, kan soppen dukke opp både i flatt terreng og i skråninger. Dette gjelder blant annet kantarellen.

– Det er en myte at man må kutte av soppe ved stilken. Rotnettverket til soppen ligger langt ned i jorden, så det er ikke farlig å ta med seg noe av den, sier Ravneberg.

Favorittsopp?

Ravnebergs favoritt er steinsopp.

– Mest på grunn av hvor mye den kan brukes til på kjøkkenet, fra snacks til desserter, sier han.

– Sopp kan være et utmerket substitutt for kjøtt, fordi det er protein- og umamirikt og fyldig med masse andre smaker.

Medforfatter Jim-André Stene har skarlagen vårbeger som sin store soppfavoritt. Stene er Norges ukronede «sankekonge», daglig leder i Trøndelag Sankeri, som forsyner restauranter over hele landet med spiselige ville vekster og sopp.

De deler detaljerte tips om hvor en bør lete etter soppene. Ravnebergs favoritt, steinsoppen, liker for eksempel ikke blåbærlyng, se heller etter en skogsbunn med mose. Let også mellom steinrøyser, i fuktig skog, myr og slikt.

De har noen gode regler for sopp man bør holde seg unna:

Unngå alle de helbrune og helhvite skivesoppene. Mange av dem er giftige.
Pass på grønn fluesopp, som er til forveksling lik grønnkremle.
Bruk en god soppbok og appen «Soppkontroll». Her kan du sende et bilde av soppen og få hjelp av en soppkyndig via appen.

1 av 3Foto: Olav Olsen / Aftenposten

Sopp som krokan

I boken deles det mange oppskrifter med sopp som stjerneingrediens. Men én utmerker seg litt ekstra: sopp-iskrem. Ravneberg lærte å bruke sopp i desserter da han jobbet på trestjernersrestauranten Regis Marcon i Frankrike. Der spesialiserte de seg på sopp og linser.

– Banandessert med morkel, sjokolade og karamellisert steinsopp, var noe av det jeg lærte der. Steinsoppen trekker i kakaofett og tørker, før den karamelliseres og blir en type krokan, som de deretter blander med melkesjokolade. Det var digg!

Etter det har han eksperimentert med ulike varianter av steinsoppkaramellen, og laget iskrem med steinsopp og annen sopp.

– Det kan høres litt funky ut, men det er veldig godt.

Under deler de fire oppskrifter hentet fra boken.

Pasta cacio e pepe med sopp

Ingredienser

4 ss solsikkeolje

400 g sopp, delt i like biter

salt og pepper

2 mellomstore sjalottløk, finhakket

450 g spagetti eller bucatini, bucatini er litt tykkere og vil gjøre seg best

1,2 dl kremfløte

100 g persille eller vill vekst, finhakket

skall og saft fra ½ sitron

2 ss usaltet smør, kuttet i biter

20 g finrevet fast norsk ost, gjerne Bufar-ost

Slik gjør du

1. Varm olje i en stor gryte eller kjele på middels høy varme. Stek soppen i ett lag uten å røre frem til kantene er brune og begynner å bli sprø. Dette tar omtrent 3 minutter. Vend deretter på soppen og fortsett å steke. Rør om av og til, til alle sidene er brune og sprø etter omtrent 5 minutter.

2. Bruk en hullsleiv til å overføre soppen til en tallerken, og krydre så med salt.

3. Reduser varmen til middels lav og ha soppen i gryten igjen. Tilsett sjalottløk og kok. Rør ofte og frem til sjalottløken er gjennomsiktig og myk.

4. Kok pastaen i en stor kjele med kokende saltet vann, og rør tidvis om til pastaen er nesten al dente, omtrent 2 minutter mindre enn pakningsanvisningen tilsier.

5. Bruk en tang til å overføre pastaen til gryten med sopp og tilsett kremfløte og 2 dl av pastavannet. Øk varmen til middels, kok og rør konstant frem til pastaen er al dente og væsken noe tyknet.

6. Fjern gryten fra varmen og tilsett sitronskall og -saft, persille, smør, ost og mye pepper. Rør for å kombinere, smak til og krydre med mer ost.

Morkel i tempura

Ingredienser

90 g hvetemel

60 g maisenna

3 ts bakepulver

1 klype salt

1 egg

1 ½ dl vann, gjerne boblevann for en luftigere røre

Eventuelt tørket og malt råvare for ekstra smak, for eksempel tørket soppulver.

Sopp etter ønske, her er det brukt tempura.

Slik gjør du

1. Bland hvetemel, maisenna, bakepulver og salt i en bolle. Slå i egget og tilsett vannet. Rør raskt sammen ingrediensene, men pass på å ikke overarbeide røren. Den skal være litt klumpete og ikke for seig.

2. Ønsker du å tilføre ekstra smak, kan du tilsette litt tørket og malt råvare til røren, som soppulver. Varm olje i en dyp frityrkjele eller en stor kjele til 170 grader. Bruk et termometer for å sikre riktig temperatur.

3. Dypp soppbitene i tempurarøren, sørg for at de er helt dekket, og la overflødig røre renne av. Friter soppen i den varme oljen til de er gyllenbrune og sprø. Dette bør ta omkring 2–3 minutter, avhengig av størrelsen på soppbitene.

4. Bruk en hullsleiv til forsiktig å fjerne soppen fra oljen og overfør dem til en tallerken dekket med kjøkkenpapir for å drenere overflødig olje.

5. Tilsett salt etter smak.

Soppschnitzel

Ingredienser

4 stk. portobellosopp eller piggsvinsopp

0.5 stk. sitron, skallet

4 ss soyasaus

1 ss tang, pulverisert

8 ss olivenolje

2 ss honning

Til panering

Egg

Hvetemel

Brødsmuler

Slik gjør du:

1. Kutt soppen i skiver på cirka 2 cm. Bland sammen sitronskall, soyasaus, honning, tangpulver og olivenolje i en bolle og rør godt sammen.

2. Ha væsken i en plastpose og ha i soppen. Sug ut all luft fra posen og knyt igjen, la soppen marinere seg i en time eller to på kjøkkenbenken, eller i kjøleskapet over natten hvis du har tid til det.

3. Gjør klar til paneringen, pisk sammen egg til det er en flytende eggemasse, ha mel på en tallerken og strøbrød på en annen. Bland litt salt inn i hvetemelet.

4. Ta soppen ut av posen og dypp først i mel, så i egg og deretter i brødsmulene. Gjenta flere ganger for tykkere panering.

5. Friter soppen i solsikkeolje på 160 grader til den er gyllen og sprø. Ha noen saltflak på toppen og la soppen hvile på en rist eller kjøkkenpapir for å la oljen renne av.

Steinsoppis med soppkrokan og soppkaramell

Ingredienser

5 dl fløte

5 dl melk

4 ss pulverisert sopp som er karamellisert, tørket eller kakaofettfritert

180 g sukker

10 eggeplommer, lett pisket for hånd

Slik gjør du

1. Kok opp fløte, melk, sukker og den pulveriserte soppen i en tykkbunnet kjele. Når væsken har nådd kokepunktet, tas kjelen av varmen. Hell den kokende væsken langsomt over de lett piskede eggeplommene mens du pisker kraftig.

2. Kontroller at det hele er godt blandet ved å dyppe baksiden av en skje i røren, blåse forsiktig på den og se om det dannes et mønster som holder seg. Røren skal se ut og ha konsistens som tynn vaniljesaus. Gjør den ikke det, varmer du blandingen forsiktig opp igjen til 85 grader under konstant omrøring.

3. Pass på å ikke varme den for mye, da det kan føre til at eggene koagulerer og røren blir kornete. Sil røren når den har nådd riktig konsistens, for å fjerne eventuelle klumper eller større biter av sopp.

4. Avkjøl iskremblandingen først på benken og så i kjøleskapet til den er helt kald. Deretter kjøres den gjennomkalde blandingen i en iskremmaskin i henhold til maskinens instruksjoner.

5. Den ferdige iskremen overføres til en egnet beholder og fryses til den er fast, vanligvis tar det minst fire timer, før den serveres.