God mat, super vin og herlig uteservering

På Matmagasinet kan du få Haartattack i solveggen.

Lokalet er trangt møblert med enkle, men funksjonelle bord og stoler. Foto: Jon Ingemundsen

Matmagasinet

Adresse: Niels Juelsgate 50, Stavanger

Nett: matmagasinet.no

Bottenviken er den innerste delen av Østersjøen. Her gir i grunnen de sju hav opp å være saltvann. Elvene som renner ut i sjøen der, tilfører så mye ferskvann at havet ikke inneholder mer enn tre promille salt, mot normalt tre prosent.

Bare lagesild fra Bottenviken mellom Haparanda og Piteå får lov å bli til Kalix. En sjenert, men delikat løyrom som smaker friskt og salt. Det er Nordens egen kaviar.

Den lille ferskvannsfisken trives i brakkvannet oppi der. Hunnene inneholder kanskje så mye som et par teskjeer hver med rogn. Derfor er Kalix-løyrom en dyr delikatesse. På Matmagasinet serverer de den med chips.

Matmagasinet holder til i det gamle hermetikklaboratoriet på Vestre Platå. En stor uteservering byr på herlige solforhold. Foto: Jon Ingemundsen

Hjemmelaget chips av gode poteter med Rørosrømme og et dryss med gressløk. Den sprø chipsen kontrasterer den ellers myke teksturen og understreker det sjenerte saltet, mens rømmen tilfører fett og fylde.

Det er i grunnen en perfekt liten rett.

Vi hadde et glass Haartattack riesling fra Julian Haart til, som er frisk, syrlig og elegant med ren og småsøt sitrusfrukt. Jeg kan like den i solveggen når våren kommer. Her fikk den skjære gjennom rømmen som en kniv, og sette den eksklusive løyromen i relieff. En god anbefaling fra kveldens servitør.

Hjemmelaget potetchips med Kalix løyrom og Rørosrømme.

En perfekt sesongrett

Etterpå snobbet jeg ned med litt hummer, nærmere bestemt New England-klassikeren hummerhale i pølsebrød. Dette er en street food-favoritt i det nordøstlige hjørnet av USA, kjent som lobster roll.

Den vanligste måten å servere denne klassikeren på, er å lesse på så mye hummerkjøtt som mulig – og enda litt – i et pølsebrød, for deretter å overøse hele stasen med smeltet smør.

På matmagasinet kommer havets kardinal i et briochebrød som er smurt med estragonmajones og lastet med hummerkjøtt, fennikel og noen spirer. Det er en lekker rett der urtemajonesen skaper dybde til det søtlige hummerkjøttet som har reist helt fra Canada, mens fennikelen fikser krønsj mot alt det myke. Heller ikke denne kvelden på Matmagasinet, gjorde et glass fyldig og aromatisk chardonnay fra Bourgogne skam på hummeren.

Hvite asparges med posjert egg, brunet smør, mandler, ramsløk og kapers.

Samtidig tviholdt medspisersken på Haartattacken sin til en porsjon hvite asparges med posjert egg, servert med brunet smør, mandler, ramsløk og kapers med sprøstekte rugbrød-chips.

Egget ble til myk saus med et forsiktig gaffelpirk. Aspargesene var faste og fine med god tyggemotstand. En perfekt sesongrett nå som våren er og hilser på.

Hummerhale i brioche med estragon, fennikel og dill.

Julian Haarts riesling sto fortsatt som en påle, selv om det er viner på sauvignon blanc-druen som regnes som det korrekte valget til denne grønnsaken. Haartattack har imidlertid et hint av restsødme, kanskje redder dette rieslingen fra havari i dette tilfellet, siden den hvite aspargesen også holder seg med et snev av noe søtlig?

Grillet lam med smørstekt persillerot, kremet morkelsaus og potetpure.

Jeg sa takk for nå til vårens sesongråvarer og gikk for grillet lam med smørstekt persillerot, kremet morkelsaus og potetpure til hovedrett. Siden det var begynt å regne utenfor de røffe, gamle industrivinduene syntes jeg at det kunne passe med en litt høstlig rett.

Det rosastekte lammekjøttet hadde en sprø fettrand og mild lammesmak som koste seg med den ydmyke potetpureen. Den smørstekte persilleroten skapte kontrast, sammen med sprø jordskokkchips, mens den kremete morkelsausen tilførte både friskhet og umami. En velskrudd rett der de forskjellige komponentene utfyller hverandre.

Dampede blåskjell med østerssaus, chili, hvitløk og koriander.

Et glass Rosso di Montalcino fra Mastrojanni tilførte morellfrisk frukt med stor fylde. En toskaner til lammet? Hvorfor ikke? Man trenger ikke alltid ty til Bordeaux eller Rioja. Her syntes jeg toskaneren og sausen utfylte hverandre veldig fint, og så kunne nok en toppvin fra Libanon også gjort susen, men da hadde vi i så fall smøget oss opp en prisklasse.

Aioli og Pommes frites.

Et godt sted å flotte seg

På dette tidspunktet i aftenens taffel, ga medspisersken seg i kast med en velvoksen porsjon av den belgiske nasjonalretten moules frites, altså blåskjell og pommes frites, servert med husets milde og gode aioli.

Blåskjellene var dampet med østerssaus, chili, hvitløk og koriander og hadde dermed fått en lettere asiatisk touch. Potetstavene var sprø utenpå, myke inni og godt saltet.

For riktig å understreke det internasjonale ved denne serveringen, kom straks et glass Köferhof Kerner fra det nordlige Italia. Vinen er mineralsk på nesen og har et friskt pust av grønt eple i ganen. Kerner-druen som først ble DOCDOCDOC, Denominazione di Origine Controllata, er en italiensk opprinnelsesbetegnelse for vin.-godkjent i 1993 slekter blant annet på Riesling.

Da det var tid for å sette et søtt punktum, valgte jeg en sponge Emanuele med brunet smør, tindved og Honni Korn. I bunn og grunn et stykke sukkerbrød, mettet med brunet smør og toppet med knust Honni Korn og et solid pust porøs panna cotta-espuma overrislet med søt tindvedsaus. Søtt og fyldig, men kanskje litt i mektigste laget?

Hjemmelaget is og sorbé.

Jeg sendte lange blikk mot den lille skålen med frisk sorbé og iskrem på den andre siden av bordet. Den svale desserten bød på en frydefull letthet.

Matmagasinets kjøkken stiller i bistroklassen, snarere enn i avdelingen for fine dining. Det er en uformell restaurant og vinbar med et kreativt og håndverksmessig solid kjøkken.

Sponge Emanuele med brunet smør, tindved og Honni Korn.

Vin- og matkombinasjonene er gode, og vinkjelleren rikholdig med et påslag mellom 500 og 600 kroner per flaske. Dette er med andre ord et godt sted for å flotte seg med en god vin, siden flaskene på en måte blir bedre kjøp jo dyrere de er. Men de har også et ganske godt utvalg vin på glass.

Restauranten har en fast trerettersmeny til 745 kroner per person. Vi plukket heller fra à la carte-menyen. Til slutt endte vi opp med en regning på 3300 kroner. Det er ingen upris på en god firerettersmiddag for to, der vinkostnadene utgjør rundt førti prosent av totalen.