Studie avslører eksperter i kaffesmaking

Forskerne håper studien skal skape diskusjon i kaffeindustrien. (Illustrasjonsfoto: Alberto Lowe / Reuters / NTB)

Å smake syretypen i kaffe er en av hovedtestene for profesjonelle kaffesmakere. Men verken de profesjonelle eller vanlige kaffedrikkere som ble testet i en ny studie, kunne gjøre det. Men studien har også begrensninger, advarer forsker.

Hvis du har venner som skryter litt for mye av sine kaffesmakingsevner, kan du nå, med hjelp av forskning, kanskje sette dem litt på plass.

Forskerne bak en ny studie har nemlig testet om man faktisk kan smake syretypene i en kopp kaffe og gjenkjenne bønnenes opprinnelsesland ut fra det. Og det finner de at ikke går.

Å gjenkjenne kaffen på de enkelte syrene er ellers en viktig test i utdannelsen av kaffesmakere, de såkalte Q-graders, som er litt som kaffeverdens sommelierer.

Så selv om kaffeindustrien legger stor vekt på de enkelte syrene, er det altså ikke vitenskapelig grunnlag for det, konkluderer forskere fra Syddansk universitet. 

– Det er en litt keiserens-nye-klær-situasjon for kaffeindustrien, for det er tilsynelatende ingen grunn til å bry seg om de enkelte syretypene, mener Christina J. B. Rune. Hun forsker sensorikk, eller sansevitenskap, ved Syddansk universitet og hovedforfatter av den vitenskapelige artikkelen.

Samtidig er det begrensninger ved studien, som vi kommer tilbake til.

Eksperter nesten like usikre som vanlige smakere 

Studien har spesifikt fokusert på presskannekaffe. Forskerne har sett på hvordan den enkle bryggeprosessen påvirker syrenivåene i fem typer kaffe fra tre land: Kenya, Brasil og Bolivia.

De har også vurdert hvilke syrer det ville være mulig å smake i de forskjellige kaffene.

Men den helt sentrale delen av studien var at 40 testpersoner og 13 kaffeeksperter ble testet i om de kunne smake syrene.

Det prøvde de både med kaffe og med vannglass som inneholdt samme syremengder som kaffen.

Og ikke nok med det. I alle tilfellene tilsatte forskerne ekstra syre, slik at både kaffekopper og vannglass hadde det dobbelte av de gjennomsnittlige syremengdene da de ble smakt.

Men verken eksperter eller vanlige kaffedrikkere kunne smake forskjellen. Ekspertene kunne så vidt smake eddiksyre i vannglassene, men ikke de fire andre syretypene.

Forskerne brukte også bønner i forskjellige brenningsgrader og fant ut at syretypene varierte mer basert på hvor mye bønnene var brent enn hvor bønnene kom fra.

– Alt dette tyder på at det ikke er noe grunnlag for at kaffesmakere fokuserer så mye på enkelte syrer når de ikke påvirker smaken særlig mye, sier Marilyn C. Cornelis, lektor i ernæring ved Northwestern University's Feinberg School of Medicine i Chicago, USA, som har lest studien.

– Når vi ser vitenskapelig på det, er syre viktig, men det er andre ting som har større effekt på smaken. Og det ser ikke ut til at man kan kjenne kaffens opprinnelsesland på det, sier Christina J. B. Rune.

– Sannsynlig konklusjon, men studien har begrensninger

Studiens konklusjon er sannsynlig nok, mener Marilyn C. Cornelis, men hun påpeker også at det er noen problemer med studiens lille gruppe forsøkspersoner.

Årsaken til det er at det er genetiske forskjeller hos mennesker som kan avgjøre hvordan kaffe smaker for en person, kaffekspert eller ikke.

Gruppen av forsøkspersoner bør derfor helst være stor nok til å unngå at man for eksempel bare har en gruppe hvis genetikk gjør at de ikke kan smake syren så godt.

– Det er dessverre ganske vanlig for denne typen studier, for det er ikke alltid lett å finne nok forsøkspersoner, påpeker Marilyn C. Cornelis.

Hun roser imidlertid studiens praktiske tilnærming, der forskerne ikke bare prøver sine målinger på smakseksperter, men også på vanlige kaffedrikkere.

– Å inkludere vanlige forsøkspersoner gjør at vi både kan sammenligne med ekspertene og også få informasjon om kaffesmak mer generelt, påpeker Marilyn C. Cornelis:

– Det er bare bra å inkludere vanlige mennesker, for det er jo det de fleste av oss er.

Studien kan sette i gang noen ideer i kaffeindustrien 

Ideen om at Q-graders skal kunne kjenne kaffen på syretypen, stammer fra 60-tallets kaffeindustri, men har ifølge Christina J. B. Rune ikke mye vitenskap bak seg.

Vannglasstesten fra studien er for eksempel ikke noe forskerne har funnet på. Det er en standardtest som Q-graders må bestå for å få sertifikatet sitt.

– Og når vi ser vitenskapelig på det, er det ikke mye grunn til å teste på den måten, så forhåpentligvis kan denne studien informere og legge opp til diskusjon i næringen, sier Christina J. B. Rune:

– Det ville være et mer solid grunnlag for forståelsen av kaffesmak enn bare å lene seg på hva en eller annen fyr sa tilbake på 60-tallet.

Referanse: 

‘Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold’ (2024) i Current Research in Food Science. DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100485

© Videnskab.dk. Oversatt av Aksel Kjær Vidnes for forskning.no. Les originalartikkelen på videnskab.dk her.